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El Vino de Jerez en la Gastronomía Mexicana

Una de las gastronomías más completas y complejas a nivel mundial es la mexicana, contamos con todo tipo de elementos: picantes, salinos, ácidos dulces y amargos. Encontrar maridajes que armonicen con nuestros platillos es igual de complejo, pues en muchas ocasiones, sus características superan a las características del vino, produciendo un efecto no tan agradable o simplemente no tan interesante.

Los vinos de Jerez, se ubican en la categoría de Vinos Generosos o Fortificados, esta categoría establece que son vinos que en algún momento en su elaboración se les hace un agregado de alcohol vínico, con el objetivo de fortificar sus características organolépticas.

Todos los vinos de Jerez son blancos, procedentes de tres varietales autorizados: La Palomino, principal representante de los vinos secos tan afamados por su carácter y diversidad, pues de esta misma uva se elaboran los Finos y Manzanillas criados bajo el manto enigmático del Velo de Flor y por otro lado los Amontillados, Olorosos y Palos Cortados, que encontraron en la ausencia de este velo su comunión con el medio ambiente que les concede un carácter oxidativo de gran potencia y elegancia

Las otras dos cepas autorizadas son la Moscatel y Pedro Ximénez, ambas producen vinos exclusivamente dulces, elaborados en contacto con el oxígeno que les confiere un color tan obscuro como el de las botas o barricas que los albergan durante años de metódica crianza oxidativa.

En los vinos de Jerez, podemos encontrar desde los más secos, hasta los más dulces y por supuesto los intermedios que regularmente son el resultado de una mezcla de los elaborados con uva Palomino y Pedro Ximénez. Estas cualidades sumadas a su proceso de fortificación, hacen de estos vinos excelentes compañeros de una muy amplia gama gastronómica y no solamente como una opción, sino en ocasiones, probablemente la única opción viable para acompañar determinados platos como las alcachofas o los espárragos, los platos fuertemente especiados, los escabeches o vinagretas.

La riqueza gastronómica mexicana puede encontrar un gran compañero en los Vinos de Jerez,  vinos que al igual que los platillos son potentes y estructurados pero a su vez elegantes y expresivos, y no solo como bebida acompañante sino también como un ingrediente más si los utilizamos como elemento en la preparación de los platillos.

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De estas relaciones gustativas, podemos saborear platillos como los provenientes del mar con un Fino o una Manzanilla. Los hongos, setas, consomés y algunos moles son perfectos para el Amontillado y el Palo Cortado, pero si de platillos poderosos hablamos, solo la fortaleza del Oloroso pude resistir a la barbacoa, la birria, el huitlacoche o un estofado de res.

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Tanto el Amontillado como los que se encuentran en la gama de vinos dulces se encuentran los Cream que son estupendos con platillos que tienen una doble personalidad, por un lado dulces pero también especiados y ligeramente picantes como el mole, el chile en nogada, sopa de cebolla caramelizada y algunos postres ligeramente salados.

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Sin duda el rey del dulce es el Pedro Ximénez, este vino que en si, ya es un postre pero también puede convivir con productos tan mexicanos como nuestro chocolate amargo, helados de vainilla o queso, churros, higos o café.

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Las oportunidades de provocar sensaciones supremas a nuestro paladar son muchas y los Vinos de Jerez pueden facilitarlas y ofrecernos nuevas experiencias sensoriales.

 

Raul Vega

Director de Terravid

Recomendación de maridaje para el Chile en Nogada

En México estamos en temporada de Chiles en Nogada, y siempre estamos buscando el maridaje ideal para este platillo tan tradicional.

Una gran opción, no solo de maridaje, sino también como ingrediente para su elaboración, es el Vino de Jerez tipo Cream, este vino es un blend de uva Palomino con Pedro Ximenez y con un nivel de dulzor cercano a los 150 grs de azúcar por litro.

Si se investiga un poco, vamos a encontrar que las recetas más antiguas de este platillo poblano, indican que debe tener como ingrediente un Jerez, y aunque no especifica exactamente cual, se puede asumir que puede ser uno de la gama de vinos Generoso de Licor, osea: Medium o Cream. Además por sus características notas de avellanas, nueces, almendras, chocolate, cafe y frutos secos. Estos vinos son la mejor opción para un platillo que se elabora también con un fruto seco: La Nuez

Mi recomendación de vino para este platillo es el Cream La Morenita de Bodegas Emilio Hidalgo y que lo pueden conseguir muy fácil con la distribuidora Cavas del Mundo ventas@cavasdelmundo.com

 

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Raul Vega

CEO Terravid

El Chile en Nogada y opciones de maridaje

 

IMG_3482Un tesoro más de la gastronomía poblana es el muy famoso “Chile en Nogada”, este platillo ancestral tiene origen en la época de Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, conocido como Agustín de Iturbide, militar y político de la época de la independencia mexicana. Iturbide, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, un grupo de  monjas agustinas del convento de Santa Mónica y con motivo de su santo decidieron festejarlo con un platillo original y dedicado a la simbología del Ejército Trigarante que él comandaba, haciendo relación a una bandera de colores verde, blanco y rojo los cuales representaban las tres garantías: Religión, unión e independencia.

Aunque en realidad esta historia es una más de varias que reclaman el orígen del Chile en Nogada, es quizá la más común. Lo cierto es que este platillo histórico ha sido la estrella de muchas mesas y restaurantes que lo sirven y preparan en los meses de Agosto y Septiembre, coincidentemente el mes patrio mexicano.

Como muchos platillos tradicionales, los chefs, mayoras y cocineros se pelean por quíen tiene la receta original, lo cierto es que, al final, es una temporada en la que podemos disfrutarlo en diferentes versiones: Los hay capeados, sin capear, frios o ligeramente calientes, asi como de diversos tamaños y formas de presentación.

Uno de los restaurantes que ofrece este platillo y que se convierte en los más esperados de la temporada es el Nicos ubicado en la col. Atzcapotzalco y que este año realizó una cena maridaje muy especial: #JerezyNogada, un evento lidereado por el reconocido sommelier Rene Rentería quíen amablemente nos invito a ser parte del panel de presentadores de los vinos catados y maridados con los chiles. Y que mejor maridaje que con Vinos de Jerez; una selección de la bodega Barbadillo que incluía: Manzanilla Solear, Amontillado y Oloroso Barbadillo y para terminar con un postre el siempre goloso Pedro Ximénez de la misma bodega.

La dirección del evento corrio a cargo de Rene Rentería quién tambien dirigió la cata de los primeros vinos, luego fué el turno de Sandra Fernandez y Raúl Vega todos Formadores Homologados de Vinos de Jerez.

Como primicia se informó que durante los meses de Agosto y Septiembre, estarán los los vinos por copeo y como maridaje a todos aquellos que pidan el plato estrella: Chile en Nogada.

Más información en nuestro video de Terravid News

 

Raul Vega

CEO Terravid

Viaje Gastronómico “Especialización en Arroces de Alicante”

 

El viaje Gastronómico a la región de Alicante, España, es diseñado y conceptualizado para aquellos amantes, estudiantes y profesionales de la gastronomía.

Alicante es internacionalmente conocida como la Capital de los Arroces y Paellas, este viaje lleva a los participantes a tener una experiencia educativa con los mejores y más destacados chefs de la región, mismos que certifican los talleres especializados en arroces, paellas, postres y platillos locales. Adicionamos estas experiencias con visitas especiales a las bodegas productoras de vinos más significativas de la región junto con productores de aceites de olivo

 

 

 

DESTACABLES

  • Diseñado para tener experiencias gastronómicas – vivenciales en la capital de las paellas y arroces
  • Tendremos talleres avalados de gastronomía típica con los más reconocidos chefs
  • Visitamos a las bodegas de vino más representativas de la región
  • Visitamos una productora de aceite de olivo tradicional
  • Vivimos la pasión de artistas contemporáneos en los museos más importantes de Alicante
  • Disfrutamos de la gastronomía típica de cada ciudad en los restaurantes más recurridos por los lugareños

 

VISITAS Y TALLERES

 

TALLERES

  • Restaurante L’Escaleta.- Taller de Gastronomía Local con el chef Kiko Moya en el rest. L’Escaleta nombrado en la lista de Best Restaurants In The World de Black Ink
  • Masterclass de Repostería con Paco Torreblanca.- Taller de Repostería
    • Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 1988
    • Mejor Pastelero de Europa 1990
    • Gran Premio por la Academia de Gastronomía 2006
    • Doctor Honoris Causa de la Universidad Politécnica de Valencia en Tecnología de Alimentos (2010)
    • Doctor Honoris Causa de la Universidad Miguel Hernández de Elche en Bellas Artes (2013)
    • Preparó los postres y la tarta nupcial en la boda de SSMM los Reyes de España, D. Felipe y Dña. Letizia
  • Restaurante Elías.- Taller de Arroces de Conejo y Caracoles al Sarmiento
    • Seleccionado por la AA Real Academia de la Gastronomía, Elías está considerado como uno de los mejores cocineros de arroz de España.
    • Arroces cocinados a la leña de sarmientos y los famosos arroces de conejo y caracoles
  • Escuela de Cocina en Hestia-Lucentum.- Taller de Arroces y platillos típicos
  • Dátil de oro.- Taller de Arroz en Costra
  • Villajoyosa .- Taller de Arroz Caldero

VINOS Y ACEITES

  • Bodega Celler la Muntanya .- Bodega productora de vino que recupera procesos tradicionales, naturales y ecológicos
  • Finca Masía El Altet .- Finca rústica de propiedad familiar, dedicada en su totalidad al cultivo del olivo
  • Bodegas Primitivo Quiles.- Donde se elabora el afamado vino “Fondillón”, vino dulce elaborado en la provincia de Alicante exclusivamente con uvas de la variedad Monastrell.
  • Bodega Gutiérrez de la Vega .- Visitaremos sus bodegas y probaremos su famosísimo “Casta Diva” y sus vinos tintos, espumosos, aceites.
  • Alquería Maserof .- Antiguo caserón de campo que produce vinos y aceites artesanalmente y donde se puede pisar la uva en temporada de recolección

VISITAS CULTURALES

  • Mercado central de Alicante .- Pararemos en los puestos más importantes de pescados frescos, carnes, frutas y verduras, degustando productos típicos de la zona (salazones y encurtidos, embutidos, quesos).
  • Museo de Arte Contemporáneo de Alicante.- En su origen la colección de arte contemporáneo donada por el escultor alicantino Eusebio Sempere
  • Yacimiento Arqueológico de L’Alcùdia.- En Elche se encuentra el mayor palmeral de Europa. Hay más de 200.000 palmeras censadas. Ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad.
  • Fábrica de Chocolates y bombones Valor .- Fundada en 1881, es una de las mejores chocolateras del mundo.
  • Xaló.- Mercado de todo tipo de productos y enseres. Muebles de segunda mano, ropa, alimentación.

 

El viaje incluye:

  • Programa de actividades incluyendo Masterclass, cursos, actividades y visitas según descripción adjunta
  • Alojamiento en Hotel 4**** en el corazón de Alicante en habitaciones dobles con desayuno buffet y cena el día de llegada
  • Lunch diario de domingo a domingo
  • Cena de Despedida Class Spain
  • Boleto redondo Ciudad de México/Madrid/Alicante con Iberia
  • Traslados aeropuerto grupo
  • Seguro de viaje y asistencia sanitaria
  • Aceptamos tarjetas de crédito
  • Anticipo de 40% y terminar de pagar a finales de enero

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Fechas: Del 15 al 22 de Julio de 2017

Para participantes de otros países la tarifa se ajusta a sus requerimientos

IMPORTANTE: La tarifa puede variar,

es recomendable reservar lo antes posible para evitar incrementos

Condiciones: 10% de apartado.

Tarifa por persona

$85 Mil MXP

Baja el itinerario completo por aqui

REGISTRO

#tardecitadejerez

Con la idea original de Ada Stiker @ada_stiker a quién debemos reconocer su gran profesionalismo y creatividad, este pasado viernes 4 de Octubre, celebramos en el Rest. Titania San Angel @TitaniaSanAngel lo que denominamos Tardecita de Jerez.

La idea fue la de reunirnos en una tarde de amigos, principalmente Twitstars, Foodies y Sibaritas, para que en un ambiente totalmente informal o casual, sin protocolos o compromisos comerciales, degustemos los platillos preparados especialmente para nosotros por el Chef Omar Valderrama @ChefOmarV quién también es el propietario de Titania y para acompañar estos platillos, por supuesto tuvimos una selección de Vinos de Jerez.

En el marco de la tertulia y festejo, los invitados, profesionales de las redes sociales, nos apoyaron con la reseña y comentarios casuales durante el evento, lo que generó un gran flujo de contenido en las redes, principalmente Twitter.

La selección de vinos corrió por parte de Raúl Vega, Sommelier certificado por el Consejo Regulador de Jerez como Formador Homologado y Director de nuestra empresa Terravid.

 

Selección de vinos y maridaje:

Coctel Rebujito – Fino La Ina @BodegasLustau

Gazpacho con Jemón Iberico – Fino Quinta @Osborne_es

Ensalada de arrúgala, zanahoria y queso ricota – Amontillado Del Príncipe @GrupoEstevez

Pato pekin con salsa de cacahuate y chile – Oloroso Real Tesoro @GrupoEstevez

Postre de chocolate, mazapán y sorbete de Jamaica – PX Noé VORS @bodegastiopepe

 

Nuestros invitados:

El Dr. Salsa @drsalsamx

Gastrohedonista @gastrohedonista

Chelyz @chelyvzqz

Tere Delgado @TereDelgado

Thor @elvinoyyo

Victoria LF @lfvictoria3

Sergio Juarez @CFan_TV

Ada Stiker @ada_stiker

Gustavo Sauret #ElSolDeMexico

Juan Carlos @jc_vr

Liza Stiker @lizastiker

Andrés Amor @AndresAmor11

Raúl Vega @Terravidconcept

 

El evento fue un éxito al grado de que ya tenemos planes para realizar la segunda #tardecitadejerez

Gracias a todos.

 

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