El Vino de Jerez en la Gastronomía Mexicana

Una de las gastronomías más completas y complejas a nivel mundial es la mexicana, contamos con todo tipo de elementos: picantes, salinos, ácidos dulces y amargos. Encontrar maridajes que armonicen con nuestros platillos es igual de complejo, pues en muchas ocasiones, sus características superan a las características del vino, produciendo un efecto no tan agradable o simplemente no tan interesante.

Los vinos de Jerez, se ubican en la categoría de Vinos Generosos o Fortificados, esta categoría establece que son vinos que en algún momento en su elaboración se les hace un agregado de alcohol vínico, con el objetivo de fortificar sus características organolépticas.

Todos los vinos de Jerez son blancos, procedentes de tres varietales autorizados: La Palomino, principal representante de los vinos secos tan afamados por su carácter y diversidad, pues de esta misma uva se elaboran los Finos y Manzanillas criados bajo el manto enigmático del Velo de Flor y por otro lado los Amontillados, Olorosos y Palos Cortados, que encontraron en la ausencia de este velo su comunión con el medio ambiente que les concede un carácter oxidativo de gran potencia y elegancia

Las otras dos cepas autorizadas son la Moscatel y Pedro Ximénez, ambas producen vinos exclusivamente dulces, elaborados en contacto con el oxígeno que les confiere un color tan obscuro como el de las botas o barricas que los albergan durante años de metódica crianza oxidativa.

En los vinos de Jerez, podemos encontrar desde los más secos, hasta los más dulces y por supuesto los intermedios que regularmente son el resultado de una mezcla de los elaborados con uva Palomino y Pedro Ximénez. Estas cualidades sumadas a su proceso de fortificación, hacen de estos vinos excelentes compañeros de una muy amplia gama gastronómica y no solamente como una opción, sino en ocasiones, probablemente la única opción viable para acompañar determinados platos como las alcachofas o los espárragos, los platos fuertemente especiados, los escabeches o vinagretas.

La riqueza gastronómica mexicana puede encontrar un gran compañero en los Vinos de Jerez,  vinos que al igual que los platillos son potentes y estructurados pero a su vez elegantes y expresivos, y no solo como bebida acompañante sino también como un ingrediente más si los utilizamos como elemento en la preparación de los platillos.

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De estas relaciones gustativas, podemos saborear platillos como los provenientes del mar con un Fino o una Manzanilla. Los hongos, setas, consomés y algunos moles son perfectos para el Amontillado y el Palo Cortado, pero si de platillos poderosos hablamos, solo la fortaleza del Oloroso pude resistir a la barbacoa, la birria, el huitlacoche o un estofado de res.

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Tanto el Amontillado como los que se encuentran en la gama de vinos dulces se encuentran los Cream que son estupendos con platillos que tienen una doble personalidad, por un lado dulces pero también especiados y ligeramente picantes como el mole, el chile en nogada, sopa de cebolla caramelizada y algunos postres ligeramente salados.

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Sin duda el rey del dulce es el Pedro Ximénez, este vino que en si, ya es un postre pero también puede convivir con productos tan mexicanos como nuestro chocolate amargo, helados de vainilla o queso, churros, higos o café.

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Las oportunidades de provocar sensaciones supremas a nuestro paladar son muchas y los Vinos de Jerez pueden facilitarlas y ofrecernos nuevas experiencias sensoriales.

 

Raul Vega

Director de Terravid