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El Vino de Jerez en la Gastronomía Mexicana

Una de las gastronomías más completas y complejas a nivel mundial es la mexicana, contamos con todo tipo de elementos: picantes, salinos, ácidos dulces y amargos. Encontrar maridajes que armonicen con nuestros platillos es igual de complejo, pues en muchas ocasiones, sus características superan a las características del vino, produciendo un efecto no tan agradable o simplemente no tan interesante.

Los vinos de Jerez, se ubican en la categoría de Vinos Generosos o Fortificados, esta categoría establece que son vinos que en algún momento en su elaboración se les hace un agregado de alcohol vínico, con el objetivo de fortificar sus características organolépticas.

Todos los vinos de Jerez son blancos, procedentes de tres varietales autorizados: La Palomino, principal representante de los vinos secos tan afamados por su carácter y diversidad, pues de esta misma uva se elaboran los Finos y Manzanillas criados bajo el manto enigmático del Velo de Flor y por otro lado los Amontillados, Olorosos y Palos Cortados, que encontraron en la ausencia de este velo su comunión con el medio ambiente que les concede un carácter oxidativo de gran potencia y elegancia

Las otras dos cepas autorizadas son la Moscatel y Pedro Ximénez, ambas producen vinos exclusivamente dulces, elaborados en contacto con el oxígeno que les confiere un color tan obscuro como el de las botas o barricas que los albergan durante años de metódica crianza oxidativa.

En los vinos de Jerez, podemos encontrar desde los más secos, hasta los más dulces y por supuesto los intermedios que regularmente son el resultado de una mezcla de los elaborados con uva Palomino y Pedro Ximénez. Estas cualidades sumadas a su proceso de fortificación, hacen de estos vinos excelentes compañeros de una muy amplia gama gastronómica y no solamente como una opción, sino en ocasiones, probablemente la única opción viable para acompañar determinados platos como las alcachofas o los espárragos, los platos fuertemente especiados, los escabeches o vinagretas.

La riqueza gastronómica mexicana puede encontrar un gran compañero en los Vinos de Jerez,  vinos que al igual que los platillos son potentes y estructurados pero a su vez elegantes y expresivos, y no solo como bebida acompañante sino también como un ingrediente más si los utilizamos como elemento en la preparación de los platillos.

Maridajes Mexicanos (4)

De estas relaciones gustativas, podemos saborear platillos como los provenientes del mar con un Fino o una Manzanilla. Los hongos, setas, consomés y algunos moles son perfectos para el Amontillado y el Palo Cortado, pero si de platillos poderosos hablamos, solo la fortaleza del Oloroso pude resistir a la barbacoa, la birria, el huitlacoche o un estofado de res.

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Tanto el Amontillado como los que se encuentran en la gama de vinos dulces se encuentran los Cream que son estupendos con platillos que tienen una doble personalidad, por un lado dulces pero también especiados y ligeramente picantes como el mole, el chile en nogada, sopa de cebolla caramelizada y algunos postres ligeramente salados.

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Sin duda el rey del dulce es el Pedro Ximénez, este vino que en si, ya es un postre pero también puede convivir con productos tan mexicanos como nuestro chocolate amargo, helados de vainilla o queso, churros, higos o café.

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Las oportunidades de provocar sensaciones supremas a nuestro paladar son muchas y los Vinos de Jerez pueden facilitarlas y ofrecernos nuevas experiencias sensoriales.

 

Raul Vega

Director de Terravid

Recomendación de maridaje para el Chile en Nogada

En México estamos en temporada de Chiles en Nogada, y siempre estamos buscando el maridaje ideal para este platillo tan tradicional.

Una gran opción, no solo de maridaje, sino también como ingrediente para su elaboración, es el Vino de Jerez tipo Cream, este vino es un blend de uva Palomino con Pedro Ximenez y con un nivel de dulzor cercano a los 150 grs de azúcar por litro.

Si se investiga un poco, vamos a encontrar que las recetas más antiguas de este platillo poblano, indican que debe tener como ingrediente un Jerez, y aunque no especifica exactamente cual, se puede asumir que puede ser uno de la gama de vinos Generoso de Licor, osea: Medium o Cream. Además por sus características notas de avellanas, nueces, almendras, chocolate, cafe y frutos secos. Estos vinos son la mejor opción para un platillo que se elabora también con un fruto seco: La Nuez

Mi recomendación de vino para este platillo es el Cream La Morenita de Bodegas Emilio Hidalgo y que lo pueden conseguir muy fácil con la distribuidora Cavas del Mundo ventas@cavasdelmundo.com

 

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Raul Vega

CEO Terravid

Historia del Vino de Jerez en México

Por: José Luis Jiménez García. Historiador jerezano

Con un intenso comercio desde el siglo XVI
EL VINO DE JEREZ VIAJA A MÉXICO
Integrado en su cultura y sus tradiciones

Los vinos de Jerez llegaron pronto a México. Fue un enclave crucial en el comercio de nuestros vinos en la América hispana. Ese hecho ha favorecido que su presencia se pueda rastrear en diversos aspectos de sus costumbres y tradiciones a lo largo de este tiempo.

Está integrado en su acervo cultural. Una evidencia que difícilmente se da en cualquiera de los otros países del continente americano que fueron colonizados por España.

Periodo colonial
En fecha tan temprana como 1562 el cabildo de México estableció una curiosa reglamentación, tal era el de prohibir vender en la misma taberna vinos de distinto origen. Por este motivo los expendedores de vino de Jerez deberían colgar un paño colorado, y los que despachaban, por ejemplo, vino de las islas Canarías, verde.

El Archivo Municipal de Jerez  guarda en sus fondos una importante relación documental que nos cuenta el intenso comercio de los vinos embarcados para la Nueva España a finales del XVI. Un hecho que aún está por investigar a fondo.

mexicoprotocolo1585.jpg Gracias a la información suministrada por la genealogista jerezana, Esmeralda Pérez-Calderón, hemos llegado a saber que el 16 de diciembre de 1585,el  notario Fernando de San Miguel, detallaba un inventario de bienes del jurado de Jerez, Juan Caballero Olivos, con este detalle: ciento una pipas de vino que carga en ese año para las Indias de Nueva España, cabeceados con vinos añejos, y dos barriles de pasas del sol, que valen 3020 ducados. Además se dice que había recibido el pago, desde México, por la venta de la remesa de vinos del año anterior. Era poseedor de más de 1.000 botas. (PN, tomo 806, folio 1343).

En otro documento, de ese mismo año, se hace mención al porte de vinos jerezanos remitidos a otra de las poblaciones fundadas por los españoles en México, la de Puebla de los Ángeles.

Y cuando México se independiza, como ha estudiado la americanista Carmen Borrego, algunos ricos españoles, con intereses en las minas de plata, se repatrian afincándose en Jerez, e invirtiendo en  bodegas parte de sus fortunas, como los casos de Pemartín, Apecechea y Vergara.

El vizcaíno Antonio Manuel Montehermoso y Arechaga se asentaría en Jerez en 1821 tras haber permanecido largos años en México y hacerse rico con los beneficios de la plata. En su testamento se describen sus propiedades bodegueras.

Cultura y tradiciones
De diferentes formas y maneras el jerez está presente en el imaginario mexicano. Lo vemos en las obras de algunos de sus literatos, como en la de Manuel Payno (1810-1894). el iniciador de la novela costumbrista de aquel país. En su novela Los bandidos de Río Frío, escrita durante durante su estancia en España. se recrea el México de principios del XIX.

También en su música podemos seguir la pista al jerez. Lo encontramos en el popular corrido conocido como La Valentina, que Jorge Negrete popularizó en la versión que hizo en la película del mismo título de 1938, e igualmente la cantó María Félix en La cucaracha (1958).

Botellita de Jerez 2.jpgEn época más moderna nos encontramos al grupo de rock, Botellita de Jerez. Creado en 1983 bajo el liderazgo de Sergio Arau, tomará su nombre del conocido dicho mexicano: botellita de Jerez…todo lo que digas será al revés.

Entre los usos que se le da al jerez en los combinados está lo que ellos denominan la polla, que en España se conoce como candié. Y en su peculiar gastronomía sus chiles en nogada se prepara con un imprescindible toque de jerez.

De ida y vuelta
Un personaje clave en estas peculiares relaciones entre ambos países es la figura de Antonio Ariza, mano derecha de Pedro Domecq González, que tanto hizo por difundir el brandy al estilo de los nuestros. La marca Presidente, distintiva de Domecq-México, fue clave para la economía de la casa matriz.En muchas películas mexicanas era habitual la vista de sus botellas, tal como se observa en Gran Casino (1946), de Luis Buñuel.

Tanto esta compañía como Bobadilla, Osborne, Romate, o Félix Ruiz y Ruiz, hicieron destacadas campañas publicitarias en prensa y en cadenas de televisión para promocionar sus productos.

Figuras famosas de aquel país hermano pasaron 

por las bodegas del Marco como el actor Mario Moreno Cantínflas, el que fuera presidente de la nación, Miguel de Lamadrid, el premio Nobel de Literatura, Octavio Paz, cuyos orígenes familiares son de ésta zona, y el compositor Agustín Lara, autor del famoso  chotis Madrid, cuya letra hace mención al jerez.

Estos fuertes lazos hizo que la edición XXXIV de la Fiesta de la Vendimia de Jerez, la del año 1981, se dedicara a ese país americano.

Incluso en las etiquetas de nuestros vinos para la exportación a México se recogen una atractiva variedad de temas, como la Virgen de Guadalupe, sus símbolos patrios, los charros, etc.

 

En la actualidad, uno de los más apasionados defensores del jerez en el país azteca es el especialista en vinos Raúl Vega Velasco, que nunca pierde oportunidad para promocionar el jerez entre sus compatriotas.

 

#AhoraPruebaConJerez

Viaje Eno-gastronómico «Conociendo los Vinos de Jerez» 2018

El viaje Eno-Gastronómico al Marco de Jerez, es diseñado y conceptualizado por Terravid como embajadores de los vinos de esta región, junto con la empresa Spirit Sherry, con amplio conocimiento en desarrollar experiencias sensoriales tanto en la bodega como en la viña. Contamos con el apoyo del Consejo Regulador de la DO Jerez y de las propias bodegas, quienes nos preparan visitas y experiencias exclusivas VIP que forman la parte neural del viaje.

El objetivo es que los participantes formen parte de una esta experiencia enológica, gastronómica y formativa, llevando los sentidos a un ambiente cargado de historia y tradición.

Convivir de forma exclusiva con los Enólogos y la gente que hace que el vino tenga vida, bebiendo sus mejores caldos directamente de la Bota (Barrica), aprendiendo claramente de ellos, como si tomáramos un curso exclusivo con los mejores maestros.

Vivir un festín gastronómico con sabores, texturas y esencias diseñadas para llenar nuestros sentidos y maridarlos con los mejores vinos seleccionados para esos platillos. Complementado con una clase magistral de tapeo con vinos de Jerez como ingrediente, dirigida por el reconocido chef Javier Muñoz del Rest. La Carboná

Visitar y enriquecer nuestra cultura con las callejuelas y plazas de las colonias más representativas del Marco de Jerez, respirando historia, pasión y familiaridad.

Haremos una pausa para trasladarnos a la región de Huelva, para internarnos en las Dehesas de los cerdos ibéricos de la reconocida productora 5J, quienes en un recorrido por el campo y por la planta productora nos mostraran las diferentes etapas de elaboración y sus distintas calidades, terminando con una comida de primera calidad maridada con los mejores vinos de Osborne.

 
Testimonios
 
Pilar Meré: El viaje a Jerez fue una experiencia sensacional. No solo en el ámbito enológico que resultó totalmente didáctico e ilustrativo, sino también en el ámbito social, fue muy divertido. La organización de lujo y la calidez y generosidad de las bodegas hicieron este viaje inolvidable, que no hubiera sdo posible sin el liderazgo de Raúl Vega, la logística de Lalo y Ceci, el gran apoyo del Consejo De la DO de Jerez y todas las empresas y sus directores y enólogos y, desde luego, la excelente compañía de todo el grupo. Un viaje que recomiendo y que me deja aprendizajes y grandes amigos. Salud! ahora, con vino de Jerez.
 
Javier Diez: Por alguna casualidad de la vida descubrí este viaje. Y por alguna casualidad de la vida he podido vivir este viaje con un grupo de personas geniales. No se si volveré a vivir una experiencia como esta alguna vez, pero lo que si tengo claro, es que estará presente dentro de mi el resto de mis días.
 
Gabriel Celis: Creo que yo tenía una idea del viaje, pero rebasó completamente mis expectativas, fue una experiencia increíble!!! Estoy muy agradecido Raúl por hacerme la invitación para formar parte de éste viaje. Gracias a los de Sherry Spirit que se encargaron de la logística!!! Un viaje inolvidable, donde las bodegas nos hicieron sentir como en nuestra casa al ofrecernos verdaderas joyas enológicas que difícilmente creo volver a catar!!! INCREÍBLE!!!
 
Sergio Ortiz: Enormemente agradecido Raúl, platicaba con Javi el último día, nada más y nada menos en el consejo regulador, que el costo del viaje se pagó solito, ¡¡¡y con creces!!! Con toda la atención que recibimos, la logística aportada por Spirit Sherry, las bodegas que nos abrieron los brazos y por supuesto la buena vibra de todo el equipo. Un abrazo a todos, espero que no sea la última.

ITINERARIOS

El esquema del viaje está conceptualizado para visitar distintos tipos de bodegas, desde las más reconocidas hasta las pequeñas bodegas artesanales que producen vinos de la forma tradicional y con los métodos antiguos

JEREZ DE LA FRONTERA

  • Williams & Humbert
  • Grupo Estévez
  • González Byass
  • Faustino Gonzalez
  • Bodegas Lustau
  • Bodega Diez-Merito
  • Sherry Cooking Class (Rest. La Carboná)
  • Urium
  • Ruta del Tapeo y paseo por callejuelas
  • Consejo Regulador de la DO Jerez

PUERTO DE SANTA MARÍA

  • Bodegas Caballero
  • Bodega Osborne
  • Bodeguilla del Barjamón (Restaurante)
  • Viña El Agostado

HUELVA

  • Productora de Jamón Ibérico 5J

SANLÚCAR DE BARRAMEDA

  • Spirit Sherry
  • La Guita
  • Casa Bigote (Restaurante)
  • Bodega Barbadillo
  • Bodega Manuel Cueva Jurado
  • Fiesta Flamenca

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Fechas: Del 22 al 28 de Septiembre del 2018

Precio por persona reservando antes del 1 de Abril 2018: $60,000MXP

Precio por persona reservando después del 1 de Abril 2018 :$67,000MXP

Para participantes de otros países la tarifa se ajusta a sus requerimientos y moneda local

IMPORTANTE: La tarifa puede variar, es recomendable reservar lo antes posible para evitar incrementos

Incluye:

Traslados terrestres (Zona Marco de Jerez)

Hospedaje en el Hotel Fonda Barranco

Visitas y los principales alimentos.

Condiciones: 10% de apartado.

Organizado por Terravid y Spirit Sherry

Baja el itinerario completo por aqui

REGISTRO

Los Vinos De Jerez…Inspiración de grandes escritores

Los vinos de Jerez, han marcado no solo a los enófilos o a los grandes conocedores de la cultura del vino, estos vinos fortificados provenientes de Cádiz también han dejado huella en magnos represe…

Origen: Los Vinos De Jerez…Inspiración de grandes escritores

10 cosas que debes saber de los Vinos de Jerez

Todos los vinos-copas y botellas

En mi experiencia como promotor de los vinos de Jerez, me he encontrado que estos vinos no son del todo desconocidos, sino, mas bien olvidados, mucha gente recuerda que anteriormente con sus abuelos o padres, estos vinos estaban en sus mesas, pero al pasar el tiempo fueron reemplazados por otro tipo de vinos. Es cuando vuelven a probarlos que encuentran y re descubren la magia de su esencia, se convierte en una experiencia sumamente placentera, muchos de ellos me terminan diciendo: Como no los había probado antes. Esta experiencia, siempre viene acompañada de grades dudas, así que aquí les resuelvo algunas de estas preguntas que me encuentro a diario, esperando sean de gran utilidad.

10 Cosas que debes saber de los Jereces

  1. Son vinos, no destilados, no licores, son vinos fortificados para ser más exacto, es decir, que contienen un agregado de alcohol vínico que puede llegar de 15 a 21°.
  2. No solo son dulces, la gama de vinos de jerez contempla de 9 a 10 tipos de vino distinto, desde el más seco con casi 0 grs de azúcar por litro hasta el más dulce con casi 450 – 500 grs, de azúcar por litro.
  3. Todos los vinos tienen como mínimo 3 años promedio de crianza y en los más viejos llegan a tener más de 30 años promedio, en algunos casos se han encontrado partículas de más de 100 años.
  4. Todos son vinos blancos, el cambio de color en algunos se debe a la Crianza Oxidativa a la que se someten, dejándolos en contacto con el oxigeno lo que produce una oxidación y un cambio de color, de amarillo paja a tonos caoba o casi ébano.
  5. La gama completa por orden de seco a dulce es: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximénez y Moscatel
  6. Históricamente tienen mucho valor, se hacen desde hace 3,000 años, lo que los convierte en los más antiguos de Europa
  7. No son solo aperitivos o vinos de postre, por sus características, cada vino de la gama puede perfectamente acompañar todos los tiempos de los alimentos: Aperitivo, entrada, ensalada, sopa, plato principal, postre y digestivo. Hay un vino para cada uno de estos tiempos, lo que es difícil de encontrar en los vinos tranquilos
  8. A veces son la única opción para maridajes como: La vinagreta, jamón ibérico, consomés especiados, espárragos o alcachofas.
  9. Por su versatilidad, son muy validos para coctelería o como ingrediente en la cocina, siendo un elemento muy importante en algunos platillos
  10. Solo se producen en el Marco de Jerez que contempla: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María

Y por último, NO SON SOLO VINOS PARA VIEJITOS, son vinos para todas las generaciones, solo tienes que encontrar el que más se acomode con tus gustos, pero algo es seguro, debes intentar probarlos, por eso:

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Raul Vega

Director de Terravid

Formador Homologado por el

Consejo Regulador de la DO Jerez

Twitter: @Terravid

Facebook: Terravid

#AhoraPruebaConJerez

Si ya conoces los vinos Espumosos, Blancos, Rosados y Tintos

#AhoraPruebaConJerez

Te invitamos a formar parte de esta campaña y llevarla a un nivel mundial, los vinos de Jerez deben ser re encontrados nuevamente por los consumidores de vino, sus características especiales los hacen únicos tanto para disfrutarlos solos como acompañados llevando el maridaje a niveles a los que los vinos tranquilos no pueden aspirar. La gama tan completa ofrece una paleta para cada momento y tipo de comida, desde los más secos hasta los más dulces, pasando por los vinos intermedios que completan toda la experiencia .

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