Jerez

Vinos de 3,000 años

Bien es conocido que la historia del vino marca como su inicio los años entre 8,000 y 6,000 A.C., época en la que los pueblos de Georgia, Armenia, Irán e Irak, fermentaban frutos y especialmente un tipo de vid salvaje de la que obtenían una bebida dulce y poco alcohólica.

Siglos más tarde, los Fenicios surgen como los grandes comerciantes, que entre otras cosas llevaban el vino a distintos pueblos principalmente en la periferia del mar Mediterráneo. Sus estrategias comerciales los llevaron a establecer colonias en puntos clave dentro de sus rutas comerciales, uno de ellos, y quizá el más importante fue lo que se convertiría en la ciudad más antigua de Europa: Cádiz al sur de la península ibérica.

La historia del vino de Jerez, comienza hace 3,000 años, en el siglo X A.C., cuando los Fenicios desarrollan el cultivo de la vid en esta región, a la que originalmente le llamaron Xeres. Aprovechando las bondades de su particular suelo la Albariza, producen un vino que rápidamente sube escalas en el gusto de los países en donde se comercializaba.

Desde ese inicio, diferentes culturas han pasado en la historia del Marco de Jerez: Griegos, Romanos y Musulmanes, hasta la época moderna, con la inversión extranjera, principalmente británica. Cada una de ellas ha sido significativa en su desarrollo y comercialización internacional, pero principalmente en crear el estilo único de sus vinos, un estilo que desafía las reglas de vinificación y crianza tradicional, que ofrece productos con una identidad procedente de sus tres procesos principales: La Fortificación, la Crianza Biológica y Oxidativa y el Sistema de Criaderas y Solera.

Fortificación: A los vinos de Jerez se les adiciona alcohol vínico para fortalecer su grado alcohólico, este procedimiento surgió para solucionar la problemática del transporte a largas distancias, el vino al ser fortificado, duraba más tiempo en buen estado y podía ser llevado a mercados lejanos. Hoy en día la fortificación se utiliza como método enológico para determinar el sistema de crianza que llevara cada tipo de vino: Crianza Biológica, fortificados a 15° y Crianza Oxidativa, fortificados a 17°.

La crianza biológica, está caracterizada por favorecer la aparición de la Flor en el vino. La Flor es el elemento principal en este tipo de crianza y se compone de un manto formado de levaduras autóctonas de la región y que al sellar la parte superior del depósito protegen al vino de su oxidación, al ser compuesto de levaduras vivientes, estas le otorgan al vino sus características tan especiales.

En la crianza oxidativa, esta flor desaparece y permite al vino entrar en contacto con el oxígeno, el cual tiene un efecto contrario a la Flor, el vino al estar en constante oxidación pasa de tener un color de amarillo pálido a un caoba claro u obscuro y adquiere características organolépticas únicas caracterizadas por aromas y notas de frutos secos tostados, con gran densidad y carácter.

La tercera gran característica de los vinos jerezanos es, que a diferencia de la crianza tradicional que es una crianza estática en una barrica, los jereces son criados bajo un sistema dinámico: el Sistema de Criaderas y Solera. En este sistema se mezclan metódicamente vinos de diferentes niveles de vejez dentro de las Criaderas, para que al llegar al nivel de la Solera, el caldo resultante sea una mezcla de todas las vendimias anteriores, incluso tener partículas de vinos tan antiguas como de los inicios de la bodega.

Estas técnicas únicas de vinificación, dan como resultado una gama de vinos excepcionales, que van desde los más secos, hasta los más dulces, de los más claros a los más obscuros, de los más ligeros y frescos a los más densos y corpulentos, toda una gama de opciones para disfrutar desde el aperitivo, hasta el postre, pasando por todos los tiempos de la gastronomía, de tal forma que tenemos una gama de vinos muy completa.

Fino: Vino seco de uva palomino, criado 100% bajo la Flor, resulta un vino fresco, ligero ideal para el Jamón Ibérico y todo tipo de embutidos.

La Manzanilla: Igualmente un vino 100% crianza biológica, es producida en Sanlúcar de Barrameda, en donde las brisas marinas le aportan su característica nariz y sabores de mar, muy fresca y con gran potencia aromática, en boca es muy estructurada y larga, marida perfectamente con camarones, vinagretas, paellas y cecinas.

Amontillado: Un vino que obtuvo lo mejor de la crianza biológica con lo mejor de la crianza oxidativa, con gran nariz que recuerda frutos secos tostados y algunos cítricos, en boca resulta refrescante y a la vez complejo. Excelente acompañante  de alimentos ahumados y especiados como el curry, la barbacoa y los hongos.

Palo Cortado: Este vino de procedencia misteriosa, es, sin duda el tesoro de los vinos de Jerez, su nacimiento es espontaneo, sin receta. Entra a las Criaderas de la crianza oxidativa desde su inicio. En nariz y en boca es sumamente elegante y afinado, tiene las mismas notas de frutos secos tostados como avellanas, nueces, almendras pero integrados en una nariz y boca muy sedosa y placentera. Por sus características son mejor recomendados para beberse solos o como vinos de meditación.

Oloroso: Un vino elaborado 100% en crianza oxidativa, que le confiere una identidad como el vino con más carácter de la gama de jereces. Un vino denso, con mucha estructura organoléptica, bien marcado por los tostados, especias y notas animales, gran densidad en boca, amplio y largo, muy largo. Este vino soporta bien alimentos grasos, especiados y ahumados como los estofados, carnes potentes y grasas, platillos densos y carnosos.

Medium: Este vino corresponde a la categoría de Vinos Generosos de Licor. Un vino resultado de la mezcla de un amontillado seco con un ligero porcentaje de vinos dulces provenientes de uva Pedro Ximénez principalmente, lo que le confiere al Amontillado notas más dulces y mayor densidad, una nariz acompañada de ligeros toques de uva pasa, café, chocolate, dátiles. Este vino es espectacular para acompañar alimentos con esa dualidad entre lo especiado y lo dulce, entre lo ahumado y lo meloso, como moles, cebollas caramelizadas, cerdo y res con salsas dulces.

Cream: Al igual que el Medium, el Cream es la mezcla de un vino seco con uno dulce, en este caso un Oloroso con PX. El producto final es el resultado de mezclar a los dos vinos más poderosos, un resultado que nos ofrece notas aromáticas sumamente potentes y golosas, las especias, tostados y animales del Oloroso con el dátil, membrillo, café, chocolate y  frutos pasificados del PX, que resultan ideales para platillos con el mismo carácter: Foie Gras, chiles en nogada, arroz con leche, flanes.

Pedro Ximénez: Un vino 100% crianza oxidativa de uva procedente de una vendimia tardía y que además pasa por un proceso de pasificación al exponer a las uvas a un proceso de exposición solar que le hace perder agua y ganar en azucares. El PX es un vino tremendamente expresivo y denso, con un nivel sobre los 450-500 grs de azúcar por litro, su crianza le brinda un color ébano, casi negro, con notas muy marcadas de uva pasa,  miel, mermeladas, café, chocolate, higos, es en sí, un postre líquido. Por sus características llega a ser buena opción con helados cremosos y chocolatosos, pero también puede mitigar el picante en alimentos especiados o con chiles ligeros.

Los vinos de Jerez, tienen 3,000 de existir y ser únicos en sus características, con esta gama tan amplia de vinos solo queda atreverse a conocerlos y disfrutarlos.

 Raúl Vega