La Flor, constituye el elemento natural de vinificación más importante de los vinos del Marco de Jerez elaborados con el sistema de crianza biológica. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto.

Este velo cubre la superficie de las Botas o Barricas formando un sello natural que impide que el vino se oxide, dejándolo con un color amarillo muy pálido. Este velo esta compuesto por 4 tipos de levaduras que interactúan con el vino aportando entre otras cosas acetaldehídos, muy típicos de los vinos de Crianza Biológica, y se alimentan entre otras cosas del alcohol, la acidez y la glicerina que contiene el vino.

El velo también aporta toda la esencia de estos vinos, se puede decir que sin la aportación de los componentes que genera, el vino resultante sería un producto muy simple y casi sin valor organoléptico.