Dice la Biblia que lo primero que hizo Noé cuando bajaron las aguas del diluvio fue plantar una viña. Desde ese momento el vino figura a lo largo de todas las Sagradas Escrituras, hasta el final. De hecho, además del agua y la leche, es la única bebida que se nombra. Tal importancia tenía, que es la elegida para acompañar ni más ni menos que la Última Cena, además de otros pasajes muy importantes. Sea Usted creyente o no, acompáñenos, desde un punto de vista histórico, a descubrir como era ese vino.

La producción más antigua de vino realizada por el ser humano (certificada por hallazgos arqueológicos en la prestigiosa Journal of Archaeological Science) data del 4.000 a.C. en el sur de la actual Armenia. Desde hace por lo menos 6.000 años esta bebida acompaña la evolución de la humanidad, y analizaremos su comienzo y todas sus etapas en futuras notas. En esta oportunidad, nos centraremos en la época de Jesús. Puntualmente, en la Última Cena.

Adentrándonos ya en la historia, observamos que el imperio Romano propagó fuertemente el cultivo de la vid, plantándola en toda la extensión de su territorio. Obviamente, no contaban con las técnicas de vinificación actuales, como ser las fermentaciones a temperaturas controladas, levaduras especiales, dominio de la maceración, etc. Es por esto que una de las características de los vinos resultantes, era su alta graduación alcohólica. La solución a este problema era rebajarlo con agua en proporciones dependientes de cada vino, costumbre que provenía de la antigua Grecia.

Todos los años, finalizada la vendimia, los esclavos pisaban las uvas para obtener su jugo, y una vez fermentado, se le practicaban distintos tratamientos: una parte se mezclaba con miel, otra parte se aguaba, a otra se le añadían especias para otorgarle un carácter herbáceo, y otras proporciones eran cocidas para obtener diferentes tipos de vinos. Todos estos eran consumidos por los distintos estratos de las clases sociales. Cabe aclarar que a los romanos el vino que más les gustaba era el blanco, motivo por el cual muchos tintos se clarificaban con agregados como el polvo de mármol, la clara de huevo, o la tiza, para bajar también su acidez. Y el blanco dulce, en particular, era el preferido de la alta sociedad.

Pero en las regiones de la Palestina preferían el vino tinto. Es más, en la Biblia, siempre que se nombra el vino, es tinto. En esas zonas plantaban vides tanto en la llanura, como en las laderas de las montañas, donde solían crear “terrazas” artificiales. Allí, también existía la práctica de agregar a los vinos ya terminados agua, miel, hierbas o especias. Y además un método muy particular: una vez cosechadas, algunas uvas se dejaban expuestas a la acción de humo caliente, lo cual según los historiadores de la época le daba al vino un típico sabor ahumado. El jugo de uva se guardaba en odres o en pieles de cabra, y tras su fermentación, solo los mejores vinos, puros y sin aditamentos, se depositaban en tinajas durante algún periodo para que se tornen más fáciles de beber por la acción del tiempo.

Ese vino en su estado más puro, el mejor resultante de la fermentación, con un breve periodo de añejamiento, era el utilizado para las celebraciones religiosas. Recordemos que en la Última Cena se celebró la Pascua. En cuanto a las variedades de uva de aquellos tiempos, tenemos entre los estudiosos discrepancias. Si bien algunos historiadores judíos, y sobre todo los romanos, describen los distintos tipos de uva que existían, no es fácil establecer de qué cepas actuales fueron las ancestras. Pero casi la totalidad de los expertos reconoce que en las tierras de Jesús dominaba la que sería el antepasado de la actual Syrah, cepa que tuvo su origen en Persia.

Podríamos inferir entonces (con determinado margen de error, por supuesto) que la bebida utilizada en la Última Cena por Jesús y sus Apóstoles fue un vino denso, de cierto cuerpo, con un breve añejamiento, sin los aditamentos de la época, graduación alcohólica en torno a los 14 grados yprocedente de uvas parientes de la que hoy conocemos como Syrah. Determinar que gustos y aromas tendría ese vino, desde ya es imposible, y no se puede trazar un paralelismo con ningún tipo de vino actual, ni siquiera de esa misma zona. Y fantaseando un poco, si alguno de nosotros tuviese la posibilidad de probar aquel vino, seguramente su gusto no sería de nuestro agrado.
(Fuente Diego Di Giacomo)

Rosy Arias