Tratamos de dar una explicación sobre lo que se conoce como «Polla» una bebida que se toman los mexicanos para la resaca y que se elabora a base de un vino imitación «Jerez». Aqui explicamos porque no debemos consumir ese vino Tipo Jerez y que vino si es apto para dicha bebida.

El origen de esta bebida es español, conocida como “Candié», un tanto andaluza del término británico ‘candy egg’: es una copa de Jerez dulce con una yema de huevo, tratamiento casero pero efectivo contra la gripe y el resfriado.

Por: José Luis Jiménez García. Historiador jerezano

Con un intenso comercio desde el siglo XVI
EL VINO DE JEREZ VIAJA A MÉXICO
Integrado en su cultura y sus tradiciones

Los vinos de Jerez llegaron pronto a México. Fue un enclave crucial en el comercio de nuestros vinos en la América hispana. Ese hecho ha favorecido que su presencia se pueda rastrear en diversos aspectos de sus costumbres y tradiciones a lo largo de este tiempo.

Está integrado en su acervo cultural. Una evidencia que difícilmente se da en cualquiera de los otros países del continente americano que fueron colonizados por España.

Periodo colonial
En fecha tan temprana como 1562 el cabildo de México estableció una curiosa reglamentación, tal era el de prohibir vender en la misma taberna vinos de distinto origen. Por este motivo los expendedores de vino de Jerez deberían colgar un paño colorado, y los que despachaban, por ejemplo, vino de las islas Canarías, verde.

El Archivo Municipal de Jerez  guarda en sus fondos una importante relación documental que nos cuenta el intenso comercio de los vinos embarcados para la Nueva España a finales del XVI. Un hecho que aún está por investigar a fondo.

Gracias a la información suministrada por la genealogista jerezana, Esmeralda Pérez-Calderón, hemos llegado a saber que el 16 de diciembre de 1585,el  notario Fernando de San Miguel, detallaba un inventario de bienes del jurado de Jerez, Juan Caballero Olivos, con este detalle: ciento una pipas de vino que carga en ese año para las Indias de Nueva España, cabeceados con vinos añejos, y dos barriles de pasas del sol, que valen 3020 ducados. Además se dice que había recibido el pago, desde México, por la venta de la remesa de vinos del año anterior. Era poseedor de más de 1.000 botas. (PN, tomo 806, folio 1343).

En otro documento, de ese mismo año, se hace mención al porte de vinos jerezanos remitidos a otra de las poblaciones fundadas por los españoles en México, la de Puebla de los Ángeles.

Y cuando México se independiza, como ha estudiado la americanista Carmen Borrego, algunos ricos españoles, con intereses en las minas de plata, se repatrian afincándose en Jerez, e invirtiendo en  bodegas parte de sus fortunas, como los casos de Pemartín, Apecechea y Vergara.

El vizcaíno Antonio Manuel Montehermoso y Arechaga se asentaría en Jerez en 1821 tras haber permanecido largos años en México y hacerse rico con los beneficios de la plata. En su testamento se describen sus propiedades bodegueras.

Cultura y tradiciones
De diferentes formas y maneras el jerez está presente en el imaginario mexicano. Lo vemos en las obras de algunos de sus literatos, como en la de Manuel Payno (1810-1894). el iniciador de la novela costumbrista de aquel país. En su novela Los bandidos de Río Frío, escrita durante durante su estancia en España. se recrea el México de principios del XIX.

También en su música podemos seguir la pista al jerez. Lo encontramos en el popular corrido conocido como La Valentina, que Jorge Negrete popularizó en la versión que hizo en la película del mismo título de 1938, e igualmente la cantó María Félix en La cucaracha (1958).

En época más moderna nos encontramos al grupo de rock, Botellita de Jerez. Creado en 1983 bajo el liderazgo de Sergio Arau, tomará su nombre del conocido dicho mexicano: botellita de Jerez…todo lo que digas será al revés.

Entre los usos que se le da al jerez en los combinados está lo que ellos denominan la polla, que en España se conoce como candié. Y en su peculiar gastronomía sus chiles en nogada se prepara con un imprescindible toque de jerez.

De ida y vuelta
Un personaje clave en estas peculiares relaciones entre ambos países es la figura de Antonio Ariza, mano derecha de Pedro Domecq González, que tanto hizo por difundir el brandy al estilo de los nuestros. La marca Presidente, distintiva de Domecq-México, fue clave para la economía de la casa matriz.En muchas películas mexicanas era habitual la vista de sus botellas, tal como se observa en Gran Casino (1946), de Luis Buñuel.

Tanto esta compañía como Bobadilla, Osborne, Romate, o Félix Ruiz y Ruiz, hicieron destacadas campañas publicitarias en prensa y en cadenas de televisión para promocionar sus productos.

Figuras famosas de aquel país hermano pasaron 

por las bodegas del Marco como el actor Mario Moreno Cantínflas, el que fuera presidente de la nación, Miguel de Lamadrid, el premio Nobel de Literatura, Octavio Paz, cuyos orígenes familiares son de ésta zona, y el compositor Agustín Lara, autor del famoso  chotis Madrid, cuya letra hace mención al jerez.

Estos fuertes lazos hizo que la edición XXXIV de la Fiesta de la Vendimia de Jerez, la del año 1981, se dedicara a ese país americano.

Incluso en las etiquetas de nuestros vinos para la exportación a México se recogen una atractiva variedad de temas, como la Virgen de Guadalupe, sus símbolos patrios, los charros, etc.

En la actualidad, uno de los más apasionados defensores del jerez en el país azteca es el especialista en vinos Raúl Vega Velasco, que nunca pierde oportunidad para promocionar el jerez entre sus compatriotas.

#AhoraPruebaConJerez

El Mezcal es propiamente un destilado de agave o maguey tradicional de varios pueblos y estados de la República Mexicana, 9 para ser exactos: Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí y Oaxaca como principal productor.

Desde el año 1997, esta bebida está protegida por un Consejo Regulador del Mezcal, que establece las normas y reglas de producción asi como las categorías de productores:

1. Productores de Mezcal
2. Productores de Mezcal Artesanal
3. Productores de Mezcal Ancestral

La palabra Mezcal, viene del Nahuatl «Melt» que significa Maguey y «Xcali» que significa Cocido, osea, Maguey Cocido, y es asi como empieza el proceso de elaboración de este destilado:

1. Recolección de agaves silvestres o de granja
2. Cocido: ya sea con leña o vapor
3. Molienda: para separar las fibras de los agaves
4. Fermentación
5. Destilación
6. En algunos casos crianza en damajuanas

Las notas organolépticas típicas de los mezcales son otorgadas principalmente por su materia prima (tipo de agave) y por su proceso de elaboración (Cocido con leña o vapor, fermentado en barro, madera o cuero) asi podemos encontrar notas de: citricos, frutas, ahumados, terrosos, minerales, animales, especiados, herbáceos.

El algunos casos, durante el proceso se hacen añadidos como el cocido con pechuga de pavo o conejo, el cocido con frutas de temporada o con gusano de maguey, en estos casos, estos elementos añaden sutiles notas que aumentan la riqueza del producto.

Raul Vega

CEO

Terravid

La historia del vino según los registros, nace en la región del Cáucaso (Georgia – Armenia) en los años 8,000 – 7,000 A.C. De esta época, destaca el antiguo pueblo Sumerio que se ubicó en el sur de la Mesopotamia entre los ríos Tigris y Éufrates y a quienes se les reconoce como los primeros en elaborar bebidas alcohólicas prensando frutas y uvas y fermentándolas en ánforas de barro o cuero.

Gracias a los Fenicios, la producción de bebidas fermentadas se esparció en casi todo Europa unos 2,000 años AC. desde entonces los países productores desarrollaron la técnica y procesos de vinificación, perfeccionandolos durante siglos de tradición y dedicación. Con la conquista de América inicia lo que actualmente se conoce como la cultura vinícola del Nuevo Mundo.

1492 – Con la llegada de Cristóbal Colón a América, empezaron a llegar estacas desde España, y se empezó a fomentar el cultivo de la vid con decretos regionales, como el de Hernán Cortez que obligaba a los terratenientes de cultivar 1000 estacas de vid por cada 100 nativos que tuvieran a su cargo, siendo los Jesuitas los primeros en establecer viñedos en sus primeras misiones. Esto comenzó una floreciente industria que debido a las facilidades de elaborar el vino en América se evitaban los problemas de traslados desde España con sus peligros, corsarios, tormentas, que el vino se echara a perder, o que se dependiera del precio de España.

1521: Los Españoles introdujeron la vitivinicultura a México durante la conquista.

1524: Tres años después de la conquista de Tenochtitlán, el 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés dispuso que todo encomendero que tuviere repartimiento, sembrara mil sarmientos por cada cien indios.

1531: En 1531, Carlos V ordenó que todos los navíos con destino a las indias llevaran viñas y olivos para plantar.

1551: Carabantes implantó los primeros viñedos en Perú en 1551, y la tradición señala a Francisco Aguirre como el primero que planto una vid en Chile. Las viñas llagaron a Argentina también en este siglo.

1593: El conquistador Francisco de Urdiñola introdujo el cultivo de la vid en la Nueva Vizcaya de donde fue gobernador, y estableció las primeras bodegas vinícolas de las que se tiene noticia en la Hacienda de Santa María de las Parras, hoy del Rosario, de la que actualmente sólo se conserva una pared de Adobe, empotrada en una de las modernas oficinas de la empresa vitivinícola del Marquéz de Aguayo.

1595: Los productores españoles empezaron a ver con recelo la producción y la calidad de los vinos americanos y amén de haber perdido el mercado americano gracias a la producción local, veían un futuro negro en cuanto a que el propio mercado español se podía ver inundado de vinos americanos. Por esto realizaron una sistemática presión a los débiles reyes de turno, quienes empezaron a ceder prohibiendo la implantación de nuevos viñedos, y después la erradicación de los existentes. Solo se salvaron los viñedos que estaban regenteados o que eran propiedad de la iglesia ya que se les otorgo un permiso “especial” para seguir elaborando vinos para consagrar.

El decreto se conoce como la XVII título XVII y surte mayor efecto en el centro de América donde residían los poderes, pero a pesar de la prohibición el cultivo de la vid y la producción de vinos se extiende por Sudamérica principalmente Chile,  Perú y Argentina.

1600: Durante el transcurso del siglo XVII, el cultivo de la vid y la producción de vinos alcanzan en el país proporciones muy elevada.

Tibaldo de Toledo, en su “Vista General de las Continuadas Guerras y Difícil Conquista del Gran Reino y Provincia de Chile” escribió que: “Santiago es el más gallardo vergel del mundo, rodeado de huertos y olivares y de viñas en que se hace mucho y buen vino

1654: Tanta era la producción de vinos indianos que la corona española lo juzgó dañino para su comercio y dictó normas prohibiendo la plantación de nuevos viñedos, como una forma de proteger sus exportaciones al nuevo continente. Pero a pesar de la prohibición, las plantaciones continuaron y Chile llegó a ser el primero y más grande productor de vinos de la época.

1717: Clavijero distribuye al misionero jesuita Juan de Ugarte la plantación de la primera viña de Baja California.

1767: Los misioneros jesuitas también habían traído vides para poder fabricar el vino sacramental en México y al ser expulsados de México, se radicaron en Baja California en la misión de San Diego, y Fray Junípero Serra plantó la primera vid.

1774: En este año se prohíbe la importación de vinos y aguardientes de Chile y Perú.

1803: El Virrey, presionado una vez más por los productores españoles, da ordenes de arrancar las cepas en las provincias septentrionales, pero ésta orden no se cumple.

1810: Antes de que se iniciara la lucha insurgente, Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementó los viñedos existentes en los contornos de la población de Dolores.

1822: Después de la consumación de la Independencia, en este año, los vinos extranjeros se gravaron con un 20% de su costo y los vinos nacionales con el 12%.

Un año después la tasa de importación había subido al 40% y en cambio se habían suprimido los impuestos a las plantaciones de café, cacao, olivo y vid existentes en el país. Esto constituyó un fuete estímulo para la industria vitivinícola.

Se hicieron grandes plantaciones en Tehuacán y en Celaya, así como en el norte de la República.

1840: Hacia 1840, comenzó el gran impulso agrícola en la llanura que se extiende al sur de Santiago. Entonces, ricos mineros del norte compraron estas tierras (cubiertas de arbusto de rulo) y construyeron una extensa red de canales de riego de lo que les permitió plantar las famosas “viñas del Maipo”. Transformaron así la zona en el primer vergel agrícola de Chile.

1851: Silvestre Ochagía fue el primero en traer, personalmente, de Francia las más finas copas viníferas, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Sauvignon y Chardonnay, e inicia con ellos en el país la sustitución de las antiguas cepas españolas, constituyendo hasta hoy la base de la producción de vinos chilenos.

1597: El 18 de Agosto Lorenzo García recibe del Rey de España una dotación de tierras con el propósito de plantar viñas para producir vino y Brandy, nace asi la Hacienda De San Lorenzo (Casa Madero)

1888 Francisco Andonegui y Miguel Ormart compran Bodegas Santo Tomás

1928: Angelo Cetto Carli funda en Tijuana, Baja California Bodegas Cetto.

Luego de la lucha de Independencia, la guerra contra Estados Unidos, y los problemas políticos que vivió México en el siglo XIX, impidió que se desarrollara la vitivinicultura. A partir de 1940 cuando la drástica disminución de la capacidad de producción europea, a causa de la Segunda Guerra Mundial, permite indirectamente, el verdadero despegue de la vitivinicultura en México.

En la década de los años noventa da comienzo el florecimiento de la vitivinicultura mexicana, sustentado en un gran esfuerzo, de la aplicación de grandes cantidades de recursos y sirviéndose para ello de la más moderna tecnología, los productores nacionales lanzaron al mercado, tanto nacional como internacional, vinos de mesa de una nueva generación, que muy pronto se distinguieron por su sorprendente calidad, exquisita finura y delicioso sabor.

Raul Vega

CEO Terravid

Las barricas utilizadas para la elaboración de Vinos de Jerez son llamadas «Botas» y deben ser siempre de Roble Americano de segundo o tercer uso, esto quiere decir que antes de utilizarlas para la crianza de jereces, debieron ser utilizadas para otros vinos por lo menos durante tres años.

La importancia de utilizar barricas de roble americano que previamente han sido utilizadas para otros vinos radica en que para la elaboración de Jereces es necesario que la madera aporten lo menos posible a los caldos que se convertirán en vinos, de esta manera el producto final contará con un mínimo aporte de los elementos propios de una crianza en barrica.

El tamaño de las barricas debe ser de 600 l aunque solamente se llenan hasta 500 l, quedando un área con oxígeno indispensable para la crianza oxidativa que como su nombre lo dice es aquella que en contacto con el oxígeno modifica el color del vino, pasando de un amarillo pálido a los más profundos ébanos y hasta yodados, la crianza biológica por su parte aprovecha este oxígeno para que el velo de flor respire y transmita al vino diversos elementos que hay en el medio ambiente como las brisas marinas en el caso de la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Raul Vega

CEO Terravid

PAÍS VASCO

El País Vasco tiene una extensión total de 7.234 km² y una población actual de 2.155.546 habitantes con una densidad de población de 301,99 hab/km². Su capital es Vitoria, en Álava, donde se encuentran el Parlamento y la sede del Gobierno Vasco, mientras que la ciudad más poblada es Bilbao.

La producción de vino se compone principalmente por uvas blancas con muy buena acidez debido al micro clima que domina y la cercanía al mar. Se divide en tres regiones principales denominadas Chacolí o Txakoli.

DO Chacolí de Bizkaia – Bizkaiko Txakolina

Generalidades

Chacolí de Vizcaya o Bizkaiko Txakolina, es la única Denominación de Origen de Vizcaya, provincia situada al noroeste del País Vasco.

A principios de los 80, un grupo de viticultores de esta provincia, junto con la ayuda de organismos autonómicos intentó mejorar la elaboración de estos vinos tan peculiares. Hoy en día, se sigue invirtiendo mucho esfuerzo a todos los niveles, con lo que se está consiguiendo recuperar y dar a conocer a nivel nacional sus vinos.

Como consecuencia de estos esfuerzos, en 1994, el chacolí vizcaíno pasó a obtener la Denominación de Origen. En la actualidad se encuentran dispersos por 82 municipios de la provincia de Vizcaya, en pequeñas plantaciones y cultivados muchos de ellos a la manera tradicional alrededor de los tradicionales caseríos vascos.

Regiones

Los viñedos de esta D.O. se encuentran situados a lo largo y ancho de la costa, al este y oeste de Bilbao, capital de la provincia; y en las laderas que recorren el interior.

Puede hablarse de dos centros tradicionales de producción: Bakio, ciudad costera situada al este de Bilbao, cuyo nombre fue usado en tiempos para denominar a los vinos de Vizcaya, y Balsameda, que se encuentra en el interior de la provincia. La mayor parte de los viñedos son muy pequeños y se encuentran enclavados en las laderas bajas cercanas a la costa, con altitudes que rondan los 150 metros sobre el nivel del mar.

Clima y Suelo

Los suelos de los viñedos cercanos a la costa son arcillosos, mientras que los del interior son más variados. En suelos de profundidad hay rocas de tipo calizo y margas calcáreas. Por su parte, los suelos bajos son neutros o ácidos, ricos en materia orgánica.

Los viñedos costeros ubicados alrededor de Bakio soportan un clima fresco, lluvioso, totalmente atlántico. Mientras, los del interior, plantados en los terrenos de la comarca de Balmaseda, tienen un clima caluroso y seco, más bien continental, con la presencia de microclimas cálidos que se forman en cada valle.

La temperatura media es de 12° C y pueden darse ocasionalmente heladas tardías y granizo. Las lluvias se reparten a lo largo de todo el año, siendo la precipitación media de entre 1.000 y 1.200 mm

Variedades

Blancas

• Hondarrabi Zuri
• Guipúzcoa
• Folle Blanche.

Tintas

• Hondarrabi Beltza

Tipos de Vino

• Txakoli Blanco: Representa entre un 85% y un 90% de la producción total. Elaborado principalmente con las dos variedades blancas recomendadas, Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia. De tonalidades que van del amarillo pálido al amarillo pajizo, pudiendo tener tonalidades verdosas. Brillante y cristalino. Destacan sus aromas primarios, de intensidad media, con una amplia gama de matices en los que predominan las notas de fruta, junto con otras florales y herbáceas. En boca tienen un gusto típico, ligeramente ácido, fresco y equilibrado. El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un postgusto ligeramente amargoso.

• Txakoli Blanco Fermentado En Barrica: Las producciones de determinados viñedos, ubicados en parcelas con buenas exposiciones, permiten su fermentación en barricas de madera de roble. Presentan colores que van del amarillo pajizo al amarillo pálido, limpios y brillantes. Presentan aromas de intensidad media – alta, con presencia de notas frutales y florales, ensambladas con otras balsámicas. En boca son vinos frescos, equilibrados y complejos. Persistentes, con un postgusto en el que vuelven a parecer las notas frutales, florales y balsámicas.

• Txakoli Rosado: Llamado tradicionalmente «Ojo de Gallo», en su elaboración se aporta un mínimo del 50% de la variedad tienta recomendada Hondarrabi Beltza. De color rosa, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa. Limpio y brillante. Aromas de pequeños frutos silvestres, con recuerdos a huerta y pimiento verde, propios de la variedad. En boca son vinos de estructura ligera – media, fáciles de beber, frescos y vivos. Post gusto largo y afrutado que recuerda también a la variedad.

• Txakoli Tinto: Elaborado con la variedad Hondarrabi Beltza, es un vino de carácter joven, con una personalidad muy marcada y diferenciada. De color rojo intenso, con tonalidades que van del rojo cereza al violáceo. Destacan por sus aromas primarios de gran intensidad, con notas de pequeños frutos, pimiento verde y huerta. Vinos de estructura media, frescos, adecuadamente tánicos, con postgusto afrutado con recuerdos de huerta y pimiento verde, propios de la variedad. Son vinos que por su estructura y complejidad, algunas elaboraciones permiten la crianza, por lo que a estas características hay que añadirle la posible presencia en nariz de notas tostadas, pudiendo complementarse en boca con notas de madera de mayor complejidad.

• Vendimia Tardía: Son vinos elaborados con uvas sobre maduradas, producidas en viñedos inscritos, y con un grado alcohólico natural superior a 15 % Vol. Cuentan con un período de envejecimiento en barrica de roble, cuya duración fija el Consejo Regulador en función de las características de la vendimia. De color amarillo dorado, pudiendo aparecer tonos verdosos y limón. En nariz presentan aromas intensos y complejos, con notas de fruta madura, especies, miel y frutos secos. En boca tienen un gusto equilibrado, redondo y untuoso, con una buena persistencia aromática. El final es largo y elegante.

• Espumosos: Son vinos con un proceso de elaboración y crianza (Desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive), realizado en la misma botella donde se ha efectuado el “tiraje”. Su peculiaridad que lo hace diferente a otros vinos de este tipo es que el vino base es exclusivamente Txakoli calificado. Así mismo, el relleno de las botellas en el momento del degüelle se realizará exclusivamente con este mismo vino. Color que va del amarillo pajizo al amarillo dorado, pudiendo presentar brillos verdosos. Limpio y brillante, con desprendimiento persistente de burbujas Aromas de intensidad media, frescos y afrutados, pudiendo completarse con aromas secundarios. En boca son vinos frescos, con un adecuado equilibrio entre acidez y azúcar. Presentan notas que combinan las afrutadas (Cítricos, Piña) con matices de frutos secos.

Raúl Vega

CEO Terravid

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Primeramente debemos entender que dentro de la gama de vinos hay 3 categorías: Los elaborados con uva Palomino destinados a los vinos secos, los de uva Pedro Ximénez y Moscatel destinados a los vinos dulces y la tercer categoría son los vinos provenientes de cabeceos o mezcla de vinos secos con pequeñas porciones de dulces.

Entendiendo que la gama de vinos es elaborada solo con tres tipos de uva, ahora hay que conocer su elaboración: Entre los elaborados con palomino, se encuentran: el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Palo Cortado y el Oloroso. Todos estos vinos son exactamente el mismo vino pero con distinto tipo de crianza y fortificación. Mientras los Finos y Manzanillas se fortifican a 15° y se crían bajo el Velo de Flor, los demás se fortifican a 17° y su crianza es oxidativa, es decir, en contacto con el oxigeno, que le genera un cambio de color de amarillo pálido a oscuros caobas. Pero en realidad todos salen del mismo vino base.

Ahora, los vinos dulces son igualmente fortificados a 17° o más y criados oxidativamente. En la tercer categoría solo se mezclan estos vinos dulces ya sea con un Amontillado o un Oloroso dando como resultado los vinos Medium y Cream respectivamente.

Si analizamos detenidamente, todos los vinos se pueden dividir en dos: Secos y dulces, los secos de Palomino y los dulces de PX, Moscatel o Mezclas.

En mi experiencia como promotor de los vinos de Jerez, me he encontrado que estos vinos no son del todo desconocidos, sino, mas bien olvidados, mucha gente recuerda que anteriormente con sus abuelos o padres, estos vinos estaban en sus mesas, pero al pasar el tiempo fueron reemplazados por otro tipo de vinos. Es cuando vuelven a probarlos que encuentran y re descubren la magia de su esencia, se convierte en una experiencia sumamente placentera, muchos de ellos me terminan diciendo: Como no los había probado antes. Esta experiencia, siempre viene acompañada de grades dudas, así que aquí les resuelvo algunas de estas preguntas que me encuentro a diario, esperando sean de gran utilidad.

10 Cosas que debes saber de los Jereces

1. Son vinos, no destilados, no licores, son vinos fortificados para ser más exacto, es decir, que contienen un agregado de alcohol vínico que puede llegar de 15 a 21°.
2. No solo son dulces, la gama de vinos de jerez contempla de 9 a 10 tipos de vino distinto, desde el más seco con casi 0 grs de azúcar por litro hasta el más dulce con casi 450 – 500 grs, de azúcar por litro.
3. Todos los vinos tienen como mínimo 3 años promedio de crianza y en los más viejos llegan a tener más de 30 años promedio, en algunos casos se han encontrado partículas de más de 100 años.
4. Todos son vinos blancos, el cambio de color en algunos se debe a la Crianza Oxidativa a la que se someten, dejándolos en contacto con el oxigeno lo que produce una oxidación y un cambio de color, de amarillo paja a tonos caoba o casi ébano.
5. La gama completa por orden de seco a dulce es: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximénez y Moscatel
6. Históricamente tienen mucho valor, se hacen desde hace 3,000 años, lo que los convierte en los más antiguos de Europa
7. No son solo aperitivos o vinos de postre, por sus características, cada vino de la gama puede perfectamente acompañar todos los tiempos de los alimentos: Aperitivo, entrada, ensalada, sopa, plato principal, postre y digestivo. Hay un vino para cada uno de estos tiempos, lo que es difícil de encontrar en los vinos tranquilos
8. A veces son la única opción para maridajes como: La vinagreta, jamón ibérico, consomés especiados, espárragos o alcachofas.
9. Por su versatilidad, son muy validos para coctelería o como ingrediente en la cocina, siendo un elemento muy importante en algunos platillos
10. Solo se producen en el Marco de Jerez que contempla: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María

Y por último, NO SON SOLO VINOS PARA VIEJITOS, son vinos para todas las generaciones, solo tienes que encontrar el que más se acomode con tus gustos, pero algo es seguro, debes intentar probarlos, por eso:

#AhoraPruebaConJerez

Raul Vega

Director de Terravid

Formador Homologado por el

Consejo Regulador de la DO Jerez

Twitter: @Terravid

Facebook: Terravid

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El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de «Sistema de Criaderas y Solera». Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino que finalmente son el resultado de todas las vendimias.

El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas «criaderas». Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina «solera». Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.).

La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera (operación denominada «saca») produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina «rocío». Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina «correr escalas».

Los movimientos del vino en el sistema, también llamados «trasiegos», han de realizarse con sumo cuidado y exigen el uso de utensilios especiales y una técnica tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de «cabezuelas». Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.

El sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante las denominadas reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.