Autor: Terravid

Vinos Premium en Ezequiel Montes

Hace unas semanas tuve el honor de ser invitado por la Asociación Mexicana de Sommeliers a un viaje a la región de Ezequiel Montes en Querétaro, México. Una nueva bodega nos esperaba para vivir la experiencia completa.

Mi experiencia en la región en términos generales había sido buena pero nada espectacular, he visitado varias bodegas que cumplen con hacer buen vino pero por distintos factores, no me sentía identificado con la zona.

Una nueva bodega nos hace el llamado para visitar sus instalaciones y probar sus vinos “Bodegas De Cote” – que en palabras de uno de los dueños se pronuncia igual que como se escribe – Esto por la confusión con la palabra francesa Côte, pero en este caso el apellido del propietario Jose Calderón Muñoz de Cote quién nos atendió personalmente.

Llegando a la bodega fuimos recibidos con un coctel elaborado con uno de sus vinos, algo inusual pero muy refrescante dado el calor que hacía, luego nos dirigimos a la parte trasera del edificio que alberga la zona de vinificación. Con una vista al los viñedos por los que caminamos visualizamos un terreno muy aamplio con gran tecnología y desarrollo de la viticultura. Es tan fácil este paseo que la bodega tiene ecobicis para que los visitantes puedan recorrer los viñedos en un paseo sobre ruedas.

El edificio central tiene un diseño muy moderno y funcional, en la parte media esta la zona de vinificación, una escalera hacia abajo conduce a la zona de barricas en donde se encuentra un área especial de cata, muy moderno y llamativo, por la parte de arriba se encuentra una terraza enorme con un restaurante de primer nivel atendido por un chef internacional.

Seguido del paseo por el viñedo, tuvimos la cata de algunos vinos en la zona de barricas y terminamos con una comida acompañada del resto de los vinos.

Todo lo vivido me lleva a una reflexión: Si es posible hacer vinos PREMIUM en la zona de Ezequiel Montes, el enoturismo es parte fundamental para la promoción del vino mexicano y yo recomiendo ampliamente visitar esta bodega, pasear en ecobici por sus viñedos, catar sus vinos y comer muy bien en su restaurante y todo esto a un precio muy bajo.

Libramiento Norponiente km. 5+900
Tunas Blancas, Ezequiel Montes
Querétaro, C.P. 76685
eventos@decote.mx
T (441) 277 5000

10 cosas que debes saber de los Vinos de Jerez

Todos los vinos-copas y botellas

En mi experiencia como promotor de los vinos de Jerez, me he encontrado que estos vinos no son del todo desconocidos, sino, mas bien olvidados, mucha gente recuerda que anteriormente con sus abuelos o padres, estos vinos estaban en sus mesas, pero al pasar el tiempo fueron reemplazados por otro tipo de vinos. Es cuando vuelven a probarlos que encuentran y re descubren la magia de su esencia, se convierte en una experiencia sumamente placentera, muchos de ellos me terminan diciendo: Como no los había probado antes. Esta experiencia, siempre viene acompañada de grades dudas, así que aquí les resuelvo algunas de estas preguntas que me encuentro a diario, esperando sean de gran utilidad.

10 Cosas que debes saber de los Jereces

  1. Son vinos, no destilados, no licores, son vinos fortificados para ser más exacto, es decir, que contienen un agregado de alcohol vínico que puede llegar de 15 a 21°.
  2. No solo son dulces, la gama de vinos de jerez contempla de 9 a 10 tipos de vino distinto, desde el más seco con casi 0 grs de azúcar por litro hasta el más dulce con casi 450 – 500 grs, de azúcar por litro.
  3. Todos los vinos tienen como mínimo 3 años promedio de crianza y en los más viejos llegan a tener más de 30 años promedio, en algunos casos se han encontrado partículas de más de 100 años.
  4. Todos son vinos blancos, el cambio de color en algunos se debe a la Crianza Oxidativa a la que se someten, dejándolos en contacto con el oxigeno lo que produce una oxidación y un cambio de color, de amarillo paja a tonos caoba o casi ébano.
  5. La gama completa por orden de seco a dulce es: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximénez y Moscatel
  6. Históricamente tienen mucho valor, se hacen desde hace 3,000 años, lo que los convierte en los más antiguos de Europa
  7. No son solo aperitivos o vinos de postre, por sus características, cada vino de la gama puede perfectamente acompañar todos los tiempos de los alimentos: Aperitivo, entrada, ensalada, sopa, plato principal, postre y digestivo. Hay un vino para cada uno de estos tiempos, lo que es difícil de encontrar en los vinos tranquilos
  8. A veces son la única opción para maridajes como: La vinagreta, jamón ibérico, consomés especiados, espárragos o alcachofas.
  9. Por su versatilidad, son muy validos para coctelería o como ingrediente en la cocina, siendo un elemento muy importante en algunos platillos
  10. Solo se producen en el Marco de Jerez que contempla: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María

Y por último, NO SON SOLO VINOS PARA VIEJITOS, son vinos para todas las generaciones, solo tienes que encontrar el que más se acomode con tus gustos, pero algo es seguro, debes intentar probarlos, por eso:

#AhoraPruebaConJerez

Raul Vega

Director de Terravid

Formador Homologado por el

Consejo Regulador de la DO Jerez

Twitter: @Terravid

Facebook: Terravid

#AhoraPruebaConJerez

Si ya conoces los vinos Espumosos, Blancos, Rosados y Tintos

#AhoraPruebaConJerez

Te invitamos a formar parte de esta campaña y llevarla a un nivel mundial, los vinos de Jerez deben ser re encontrados nuevamente por los consumidores de vino, sus características especiales los hacen únicos tanto para disfrutarlos solos como acompañados llevando el maridaje a niveles a los que los vinos tranquilos no pueden aspirar. La gama tan completa ofrece una paleta para cada momento y tipo de comida, desde los más secos hasta los más dulces, pasando por los vinos intermedios que completan toda la experiencia .

Publica durante todo el 2015 tus post y comentarios en redes sociales siempre acompañados con el HashTag #AhoraPruebaConJerez o en ingles #NowTrySherry Sube tus fotos de copas, botellas, maridajes, sherry people, lugares y todo lo que creas importante compartir con el mundo siempre con el HashTag de la campaña, nosotros lo republicaremos en nuestros medios para que llegue a mas gente.

Aquí hay algunos ejemplos que puedes incluir en tus redes también:

Gonzalez Byass lanza «Nomad» el Whisky que rompe reglas

Pocas veces me ha sorprendido la presentación de un nuevo producto, normalmente encuentro vinos o destilados en los que no encuentro nada fuera de lo normal, buenos, pero no sobresalientes.

Este pasado miércoles 15 de Octubre, tuve el honor de ser invitado a la 2da presentación a nivel mundial, 1ª en América de un producto que me ha sorprendido en todos aspectos. El propio Mauricio Gonzalez Gordon, presidente de la bodega jerezana Gonzalez Byass, ha presidido el lanzamiento del “Whisky Nomad Outland”, un whisky que desde el nombre hace referencia al porque es un producto que rompe las reglas y supera la imaginación.

Gonzalez Byass es una empresa familiar fundada en 1835, con una estructura y nombre internacional muy bien posicionado por sus vinos criados en el marco de Jerez, como el Tio Pepe, o los imponentes vinos VORS (Vinos de Jerez de más de 30 años de crianza).

Antonio Flores, “El Poeta Enólogo” de Gonzalez Byass junto con el galardonado gurú del whisky Richard Paterson son los diseñadores de Nomad Outland, cada uno especializado en su área definieron que este whisky debería tener lo mejor de ambos mundos: Escocia y Jerez, siendo un producto que en su elaboración viaja como Nómada entre dos países (Outland)

Lo que hace a Nomad merecerse mi reconocimiento, es su proceso de elaboración, un proceso que rompe esquemas y acierta en el diseño de sus distintas fases de creación. Primeramente, nace como todo buen whisky, en las tierras escocesas, en donde Richard Paterson hace su magia: Combina más de 30 whiskies de diferentes maltas con una vejez promedio de 8 años, luego los envejece en botas que han contenido anteriormente Oloroso durante 3 años. Este proceso puede ser normal, pero es aquí en donde se rompen los esquemas, después de esta crianza, se traslada a la ciudad de Jerez de la Frontera, en donde Antonio Flores toma el mando y lo envía a una crianza de 12 meses en botas de Pedro Ximénez, y es aquí, en las bodegas de Gonzalez Byass, en donde el whisky obtiene el diferencial, pues su crianza esta compuesta por todos los elementos que crían a los vinos de Jerez, la humedad, el micro clima especial de la bodega y las levaduras naturales que dan vida y carácter a los vinos de crianza biológica.

El resultado, un whisky con carácter elegante y refinado, perfumado sutilmente de las típicas notas de los vinos de Jerez como: La nuez, avellana, chocolate, café, dátiles y las especias propias de la madera. En boca es sedoso, amplio y confirma sus aromas de manera mucho más elegante pero con mayor potencia. Lo he bebido tal cual lo voy a recomendar: Solo y sin hielo, solo enfriado por algunos minutos en la misma botella, en copa cerrada o tipo copa old fashioned, incluso en ambas para encontrar gratas diferencias.

Por Raúl Vega

Director de Terravid

El Sistema de Criaderas y Solera

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El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de «Sistema de Criaderas y Solera». Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino que finalmente son el resultado de todas las vendimias.

El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas «criaderas». Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina «solera». Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.).

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La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera (operación denominada «saca») produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina «rocío». Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina «correr escalas».

Los movimientos del vino en el sistema, también llamados «trasiegos», han de realizarse con sumo cuidado y exigen el uso de utensilios especiales y una técnica tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de «cabezuelas». Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.

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El sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante las denominadas reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.

 

 

Tipología de los Vinos de Jerez

El Consejo Regulador establece los rangos y características principales para cada tipo de vino, estas características están expresadas claramente en su Pliego de Condiciones, estas características son:

Fino: Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor.

Manzanilla: Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor.

Amontillado: Vino de color ámbar más o menos intenso, de aroma y sabor característicos, como consecuencia de su proceso particular de crianza, que incluye una primera fase de crianza biológica, seguida de una fase de crianza oxidativa.

Palo Cortado: Vino de color ámbar a caoba, de aroma característico con notas que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta características similares al Oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor.

Oloroso: Vino de color ámbar intenso a caoba, de sabor característico y aroma muy acusado, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa

Medium: Vino de color ámbar a caoba, con aroma en el que se conjugan los propios de la crianza biológica y los de la crianza oxidativa y sabor abocado.

Cream: Vino de color ámbar intenso a caoba, con aroma profundo propio de la crianza oxidativa y sabor dulce.

Pedro Ximénez: Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Pedro Ximénez, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino. De color ámbar dorado a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.

Moscatel: Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Moscatel, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino. De color dorado ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.

 

Todos los vinos-copas y botellas

Tienen Personalidad los Vinos de Jerez?

Al hablar de los Vinos de Jerez, hablamos de una gama de vinos con una tipología especial y única, que le da a cada uno de los vinos dentro de esta gama una serie de parámetros que lo diferencian del otro, con la finalidad de que todos los productos elaborados dentro del Marco de Jerez y acogidos por la Denominación de Origen ofrezcan al consumidor esa identidad, sin importar que bodega o productor lo elaboró. Si lo que queremos probar es un Fino, la normatividad, establece que las características organolépticas de ese Fino deben tener un rango muy pequeño y especial que lo diferencien de una bodega a otra.   Lo que el Marco de Jerez ofrece al consumidor es, la promesa de que en cada botella de cada tipo de vinos que abramos, encontraremos una identidad muy clara de su tipología y que solo se presenten algunas variantes mínimas que nos darán la opción de seleccionar a una bodega de otra.   Todos los vinos-botellas

Que es el Velo de Flor?

Velo de flor

La Flor, constituye el elemento natural de vinificación más importante de los vinos del Marco de Jerez elaborados con el sistema de crianza biológica. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto.

Este velo cubre la superficie de las Botas o Barricas formando un sello natural que impide que el vino se oxide, dejándolo con un color amarillo muy pálido. Este velo esta compuesto por 4 tipos de levaduras que interactúan con el vino aportando entre otras cosas acetaldehídos, muy típicos de los vinos de Crianza Biológica, y se alimentan entre otras cosas del alcohol, la acidez y la glicerina que contiene el vino.

El velo también aporta toda la esencia de estos vinos, se puede decir que sin la aportación de los componentes que genera, el vino resultante sería un producto muy simple y casi sin valor organoléptico.

¿Cómo era el vino que bebió Jesús en la Última Cena? por Rosy Arias

JESÚS_-LA-ÚLTIMA-CENA

Dice la Biblia que lo primero que hizo Noé cuando bajaron las aguas del diluvio fue plantar una viña. Desde ese momento el vino figura a lo largo de todas las Sagradas Escrituras, hasta el final. De hecho, además del agua y la leche, es la única bebida que se nombra. Tal importancia tenía, que es la elegida para acompañar ni más ni menos que la Última Cena, además de otros pasajes muy importantes. Sea Usted creyente o no, acompáñenos, desde un punto de vista histórico, a descubrir como era ese vino.

La producción más antigua de vino realizada por el ser humano (certificada por hallazgos arqueológicos en la prestigiosa Journal of Archaeological Science) data del 4.000 a.C. en el sur de la actual Armenia. Desde hace por lo menos 6.000 años esta bebida acompaña la evolución de la humanidad, y analizaremos su comienzo y todas sus etapas en futuras notas. En esta oportunidad, nos centraremos en la época de Jesús. Puntualmente, en la Última Cena.

Adentrándonos ya en la historia, observamos que el imperio Romano propagó fuertemente el cultivo de la vid, plantándola en toda la extensión de su territorio. Obviamente, no contaban con las técnicas de vinificación actuales, como ser las fermentaciones a temperaturas controladas, levaduras especiales, dominio de la maceración, etc. Es por esto que una de las características de los vinos resultantes, era su alta graduación alcohólica. La solución a este problema era rebajarlo con agua en proporciones dependientes de cada vino, costumbre que provenía de la antigua Grecia.

Todos los años, finalizada la vendimia, los esclavos pisaban las uvas para obtener su jugo, y una vez fermentado, se le practicaban distintos tratamientos: una parte se mezclaba con miel, otra parte se aguaba, a otra se le añadían especias para otorgarle un carácter herbáceo, y otras proporciones eran cocidas para obtener diferentes tipos de vinos. Todos estos eran consumidos por los distintos estratos de las clases sociales. Cabe aclarar que a los romanos el vino que más les gustaba era el blanco, motivo por el cual muchos tintos se clarificaban con agregados como el polvo de mármol, la clara de huevo, o la tiza, para bajar también su acidez. Y el blanco dulce, en particular, era el preferido de la alta sociedad.

Pero en las regiones de la Palestina preferían el vino tinto. Es más, en la Biblia, siempre que se nombra el vino, es tinto. En esas zonas plantaban vides tanto en la llanura, como en las laderas de las montañas, donde solían crear “terrazas” artificiales. Allí, también existía la práctica de agregar a los vinos ya terminados agua, miel, hierbas o especias. Y además un método muy particular: una vez cosechadas, algunas uvas se dejaban expuestas a la acción de humo caliente, lo cual según los historiadores de la época le daba al vino un típico sabor ahumado. El jugo de uva se guardaba en odres o en pieles de cabra, y tras su fermentación, solo los mejores vinos, puros y sin aditamentos, se depositaban en tinajas durante algún periodo para que se tornen más fáciles de beber por la acción del tiempo.

Ese vino en su estado más puro, el mejor resultante de la fermentación, con un breve periodo de añejamiento, era el utilizado para las celebraciones religiosas. Recordemos que en la Última Cena se celebró la Pascua. En cuanto a las variedades de uva de aquellos tiempos, tenemos entre los estudiosos discrepancias. Si bien algunos historiadores judíos, y sobre todo los romanos, describen los distintos tipos de uva que existían, no es fácil establecer de qué cepas actuales fueron las ancestras. Pero casi la totalidad de los expertos reconoce que en las tierras de Jesús dominaba la que sería el antepasado de la actual Syrah, cepa que tuvo su origen en Persia.

Podríamos inferir entonces (con determinado margen de error, por supuesto) que la bebida utilizada en la Última Cena por Jesús y sus Apóstoles fue un vino denso, de cierto cuerpo, con un breve añejamiento, sin los aditamentos de la época, graduación alcohólica en torno a los 14 grados yprocedente de uvas parientes de la que hoy conocemos como Syrah. Determinar que gustos y aromas tendría ese vino, desde ya es imposible, y no se puede trazar un paralelismo con ningún tipo de vino actual, ni siquiera de esa misma zona. Y fantaseando un poco, si alguno de nosotros tuviese la posibilidad de probar aquel vino, seguramente su gusto no sería de nuestro agrado.
(Fuente Diego Di Giacomo)

Rosy Arias