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En México estamos en temporada de Chiles en Nogada, y siempre estamos buscando el maridaje ideal para este platillo tan tradicional.
Una gran opción, no solo de maridaje, sino también como ingrediente para su elaboración, es el Vino de Jerez tipo Cream, este vino es un blend de uva Palomino con Pedro Ximenez y con un nivel de dulzor cercano a los 150 grs de azúcar por litro.
Si se investiga un poco, vamos a encontrar que las recetas más antiguas de este platillo poblano, indican que debe tener como ingrediente un Jerez, y aunque no especifica exactamente cual, se puede asumir que puede ser uno de la gama de vinos Generoso de Licor, osea: Medium o Cream. Además por sus características notas de avellanas, nueces, almendras, chocolate, cafe y frutos secos. Estos vinos son la mejor opción para un platillo que se elabora también con un fruto seco: La Nuez
Mi recomendación de vino para este platillo es el Cream La Morenita de Bodegas Emilio Hidalgo y que lo pueden conseguir muy fácil con la distribuidora Cavas del Mundo ventas@cavasdelmundo.com
Raul Vega
CEO Terravid
La Denominación de Origen Calificada Rioja, se divide en tres zonas principales: Rioja Oriental, Rioja Alavesa y Rioja Alta. Si nos basamos en ese orden, la madurez de la uva, tendrá tres diferentes temporadas, es decir, la vendimia se dividirá en tres etapas: La primera en la Rioja Oriental por ser la que tiene un clima más cálido y ayuda a que la uva se desarrolle más rápido, la segunda y casi al mismo tiempo que la tercera, serán la Rioja Alavesa y Rioja Alta, que al tener un clima más frío proveniente del Atlántico, se tarda más su desarrollo.
Otro factor de madurez el la altura del viñedo. En la DOCa Rioja las alturas van desde los 300 a los 700 mts sobre le nivel del mar, en alturas bajas, la madurez es más acelerada debido a que el clima es más cálido que en las zonas más altas.
Con un intenso comercio desde el siglo XVI EL VINO DE JEREZ VIAJA A MÉXICO Integrado en su cultura y sus tradiciones
Los vinos de Jerez llegaron pronto a México. Fue un enclave crucial en el comercio de nuestros vinos en la América hispana. Ese hecho ha favorecido que su presencia se pueda rastrear en diversos aspectos de sus costumbres y tradiciones a lo largo de este tiempo.
Está integrado en su acervo cultural. Una evidencia que difícilmente se da en cualquiera de los otros países del continente americano que fueron colonizados por España.
Periodo colonial En fecha tan temprana como 1562 el cabildo de México estableció una curiosa reglamentación, tal era el de prohibir vender en la misma taberna vinos de distinto origen. Por este motivo los expendedores de vino de Jerez deberían colgar un paño colorado, y los que despachaban, por ejemplo, vino de las islas Canarías, verde.
El Archivo Municipal de Jerez guarda en sus fondos una importante relación documental que nos cuenta el intenso comercio de los vinos embarcados para la Nueva España a finales del XVI. Un hecho que aún está por investigar a fondo.
Gracias a la información suministrada por la genealogista jerezana, Esmeralda Pérez-Calderón, hemos llegado a saber que el 16 de diciembre de 1585,el notario Fernando de San Miguel, detallaba un inventario de bienes del jurado de Jerez, Juan Caballero Olivos, con este detalle: ciento una pipas de vino que carga en ese año para las Indias de Nueva España, cabeceados con vinos añejos, y dos barriles de pasas del sol, que valen 3020 ducados. Además se dice que había recibido el pago, desde México, por la venta de la remesa de vinos del año anterior. Era poseedor de más de 1.000 botas. (PN, tomo 806, folio 1343).
En otro documento, de ese mismo año, se hace mención al porte de vinos jerezanos remitidos a otra de las poblaciones fundadas por los españoles en México, la de Puebla de los Ángeles.
Y cuando México se independiza, como ha estudiado la americanista Carmen Borrego, algunos ricos españoles, con intereses en las minas de plata, se repatrian afincándose en Jerez, e invirtiendo en bodegas parte de sus fortunas, como los casos de Pemartín, Apecechea y Vergara.
El vizcaíno Antonio Manuel Montehermoso y Arechaga se asentaría en Jerez en 1821 tras haber permanecido largos años en México y hacerse rico con los beneficios de la plata. En su testamento se describen sus propiedades bodegueras.
Cultura y tradiciones De diferentes formas y maneras el jerez está presente en el imaginario mexicano. Lo vemos en las obras de algunos de sus literatos, como en la de Manuel Payno (1810-1894). el iniciador de la novela costumbrista de aquel país. En su novela Los bandidos de Río Frío, escrita durante durante su estancia en España. se recrea el México de principios del XIX.
También en su música podemos seguir la pista al jerez. Lo encontramos en el popular corrido conocido como La Valentina, que Jorge Negrete popularizó en la versión que hizo en la película del mismo título de 1938, e igualmente la cantó María Félix en La cucaracha (1958).
En época más moderna nos encontramos al grupo de rock, Botellita de Jerez. Creado en 1983 bajo el liderazgo de Sergio Arau, tomará su nombre del conocido dicho mexicano: botellita de Jerez…todo lo que digas será al revés.
Entre los usos que se le da al jerez en los combinados está lo que ellos denominan la polla, que en España se conoce como candié. Y en su peculiar gastronomía sus chiles en nogada se prepara con un imprescindible toque de jerez.
De ida y vuelta Un personaje clave en estas peculiares relaciones entre ambos países es la figura de Antonio Ariza, mano derecha de Pedro Domecq González, que tanto hizo por difundir el brandy al estilo de los nuestros. La marca Presidente, distintiva de Domecq-México, fue clave para la economía de la casa matriz.En muchas películas mexicanas era habitual la vista de sus botellas, tal como se observa en Gran Casino (1946), de Luis Buñuel.
Tanto esta compañía como Bobadilla, Osborne, Romate, o Félix Ruiz y Ruiz, hicieron destacadas campañas publicitarias en prensa y en cadenas de televisión para promocionar sus productos.
Figuras famosas de aquel país hermano pasaron
por las bodegas del Marco como el actor Mario Moreno Cantínflas, el que fuera presidente de la nación, Miguel de Lamadrid, el premio Nobel de Literatura, Octavio Paz, cuyos orígenes familiares son de ésta zona, y el compositor Agustín Lara, autor del famoso chotis Madrid, cuya letra hace mención al jerez.
Estos fuertes lazos hizo que la edición XXXIV de la Fiesta de la Vendimia de Jerez, la del año 1981, se dedicara a ese país americano.
Incluso en las etiquetas de nuestros vinos para la exportación a México se recogen una atractiva variedad de temas, como la Virgen de Guadalupe, sus símbolos patrios, los charros, etc.
En la actualidad, uno de los más apasionados defensores del jerez en el país azteca es el especialista en vinos Raúl Vega Velasco, que nunca pierde oportunidad para promocionar el jerez entre sus compatriotas.
#AhoraPruebaConJerez
El viaje Eno-Gastronómico al Marco de Jerez, es diseñado y conceptualizado por Terravid como embajadores de los vinos de esta región, junto con la empresa Spirit Sherry, con amplio conocimiento en desarrollar experiencias sensoriales tanto en la bodega como en la viña. Contamos con el apoyo del Consejo Regulador de la DO Jerez y de las propias bodegas, quienes nos preparan visitas y experiencias exclusivas VIP que forman la parte neural del viaje.
El objetivo es que los participantes formen parte de una esta experiencia enológica, gastronómica y formativa, llevando los sentidos a un ambiente cargado de historia y tradición.
Convivir de forma exclusiva con los Enólogos y la gente que hace que el vino tenga vida, bebiendo sus mejores caldos directamente de la Bota (Barrica), aprendiendo claramente de ellos, como si tomáramos un curso exclusivo con los mejores maestros.
Vivir un festín gastronómico con sabores, texturas y esencias diseñadas para llenar nuestros sentidos y maridarlos con los mejores vinos seleccionados para esos platillos. Complementado con una clase magistral de tapeo con vinos de Jerez como ingrediente, dirigida por el reconocido chef Javier Muñoz del Rest. La Carboná
Visitar y enriquecer nuestra cultura con las callejuelas y plazas de las colonias más representativas del Marco de Jerez, respirando historia, pasión y familiaridad.
Haremos una pausa para trasladarnos a la región de Huelva, para internarnos en las Dehesas de los cerdos ibéricos de la reconocida productora 5J, quienes en un recorrido por el campo y por la planta productora nos mostraran las diferentes etapas de elaboración y sus distintas calidades, terminando con una comida de primera calidad maridada con los mejores vinos de Osborne.
El esquema del viaje está conceptualizado para visitar distintos tipos de bodegas, desde las más reconocidas hasta las pequeñas bodegas artesanales que producen vinos de la forma tradicional y con los métodos antiguos
JEREZ DE LA FRONTERA
PUERTO DE SANTA MARÍA
HUELVA
SANLÚCAR DE BARRAMEDA
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Fechas: Del 22 al 28 de Septiembre del 2018
Precio por persona reservando antes del 1 de Abril 2018: $60,000MXP
Precio por persona reservando después del 1 de Abril 2018 :$67,000MXP
Para participantes de otros países la tarifa se ajusta a sus requerimientos y moneda local
IMPORTANTE: La tarifa puede variar, es recomendable reservar lo antes posible para evitar incrementos
Incluye:
Traslados terrestres (Zona Marco de Jerez)
Hospedaje en el Hotel Fonda Barranco
Visitas y los principales alimentos.
Condiciones: 10% de apartado.
Organizado por Terravid y Spirit Sherry
Baja el itinerario completo por aqui
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El Mezcal es propiamente un destilado de agave o maguey tradicional de varios pueblos y estados de la República Mexicana, 9 para ser exactos: Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí y Oaxaca como principal productor.
Desde el año 1997, esta bebida está protegida por un Consejo Regulador del Mezcal, que establece las normas y reglas de producción asi como las categorías de productores:
La palabra Mezcal, viene del Nahuatl «Melt» que significa Maguey y «Xcali» que significa Cocido, osea, Maguey Cocido, y es asi como empieza el proceso de elaboración de este destilado:
Las notas organolépticas típicas de los mezcales son otorgadas principalmente por su materia prima (tipo de agave) y por su proceso de elaboración (Cocido con leña o vapor, fermentado en barro, madera o cuero) asi podemos encontrar notas de: citricos, frutas, ahumados, terrosos, minerales, animales, especiados, herbáceos.
El algunos casos, durante el proceso se hacen añadidos como el cocido con pechuga de pavo o conejo, el cocido con frutas de temporada o con gusano de maguey, en estos casos, estos elementos añaden sutiles notas que aumentan la riqueza del producto.
CEO
Terravid
La historia del vino según los registros, nace en la región del Cáucaso (Georgia – Armenia) en los años 8,000 – 7,000 A.C. De esta época, destaca el antiguo pueblo Sumerio que se ubicó en el sur de la Mesopotamia entre los ríos Tigris y Éufrates y a quienes se les reconoce como los primeros en elaborar bebidas alcohólicas prensando frutas y uvas y fermentándolas en ánforas de barro o cuero.
Gracias a los Fenicios, la producción de bebidas fermentadas se esparció en casi todo Europa unos 2,000 años AC. desde entonces los países productores desarrollaron la técnica y procesos de vinificación, perfeccionandolos durante siglos de tradición y dedicación. Con la conquista de América inicia lo que actualmente se conoce como la cultura vinícola del Nuevo Mundo.
1492 – Con la llegada de Cristóbal Colón a América, empezaron a llegar estacas desde España, y se empezó a fomentar el cultivo de la vid con decretos regionales, como el de Hernán Cortez que obligaba a los terratenientes de cultivar 1000 estacas de vid por cada 100 nativos que tuvieran a su cargo, siendo los Jesuitas los primeros en establecer viñedos en sus primeras misiones. Esto comenzó una floreciente industria que debido a las facilidades de elaborar el vino en América se evitaban los problemas de traslados desde España con sus peligros, corsarios, tormentas, que el vino se echara a perder, o que se dependiera del precio de España.
1521: Los Españoles introdujeron la vitivinicultura a México durante la conquista.
1524: Tres años después de la conquista de Tenochtitlán, el 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés dispuso que todo encomendero que tuviere repartimiento, sembrara mil sarmientos por cada cien indios.
1531: En 1531, Carlos V ordenó que todos los navíos con destino a las indias llevaran viñas y olivos para plantar.
1551: Carabantes implantó los primeros viñedos en Perú en 1551, y la tradición señala a Francisco Aguirre como el primero que planto una vid en Chile. Las viñas llagaron a Argentina también en este siglo.
1593: El conquistador Francisco de Urdiñola introdujo el cultivo de la vid en la Nueva Vizcaya de donde fue gobernador, y estableció las primeras bodegas vinícolas de las que se tiene noticia en la Hacienda de Santa María de las Parras, hoy del Rosario, de la que actualmente sólo se conserva una pared de Adobe, empotrada en una de las modernas oficinas de la empresa vitivinícola del Marquéz de Aguayo.
1595: Los productores españoles empezaron a ver con recelo la producción y la calidad de los vinos americanos y amén de haber perdido el mercado americano gracias a la producción local, veían un futuro negro en cuanto a que el propio mercado español se podía ver inundado de vinos americanos. Por esto realizaron una sistemática presión a los débiles reyes de turno, quienes empezaron a ceder prohibiendo la implantación de nuevos viñedos, y después la erradicación de los existentes. Solo se salvaron los viñedos que estaban regenteados o que eran propiedad de la iglesia ya que se les otorgo un permiso “especial” para seguir elaborando vinos para consagrar.
El decreto se conoce como la XVII título XVII y surte mayor efecto en el centro de América donde residían los poderes, pero a pesar de la prohibición el cultivo de la vid y la producción de vinos se extiende por Sudamérica principalmente Chile, Perú y Argentina.
1600: Durante el transcurso del siglo XVII, el cultivo de la vid y la producción de vinos alcanzan en el país proporciones muy elevada.
Tibaldo de Toledo, en su “Vista General de las Continuadas Guerras y Difícil Conquista del Gran Reino y Provincia de Chile” escribió que: “Santiago es el más gallardo vergel del mundo, rodeado de huertos y olivares y de viñas en que se hace mucho y buen vino
1654: Tanta era la producción de vinos indianos que la corona española lo juzgó dañino para su comercio y dictó normas prohibiendo la plantación de nuevos viñedos, como una forma de proteger sus exportaciones al nuevo continente. Pero a pesar de la prohibición, las plantaciones continuaron y Chile llegó a ser el primero y más grande productor de vinos de la época.
1717: Clavijero distribuye al misionero jesuita Juan de Ugarte la plantación de la primera viña de Baja California.
1767: Los misioneros jesuitas también habían traído vides para poder fabricar el vino sacramental en México y al ser expulsados de México, se radicaron en Baja California en la misión de San Diego, y Fray Junípero Serra plantó la primera vid.
1774: En este año se prohíbe la importación de vinos y aguardientes de Chile y Perú.
1803: El Virrey, presionado una vez más por los productores españoles, da ordenes de arrancar las cepas en las provincias septentrionales, pero ésta orden no se cumple.
1810: Antes de que se iniciara la lucha insurgente, Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementó los viñedos existentes en los contornos de la población de Dolores.
1822: Después de la consumación de la Independencia, en este año, los vinos extranjeros se gravaron con un 20% de su costo y los vinos nacionales con el 12%.
Un año después la tasa de importación había subido al 40% y en cambio se habían suprimido los impuestos a las plantaciones de café, cacao, olivo y vid existentes en el país. Esto constituyó un fuete estímulo para la industria vitivinícola.
Se hicieron grandes plantaciones en Tehuacán y en Celaya, así como en el norte de la República.
1840: Hacia 1840, comenzó el gran impulso agrícola en la llanura que se extiende al sur de Santiago. Entonces, ricos mineros del norte compraron estas tierras (cubiertas de arbusto de rulo) y construyeron una extensa red de canales de riego de lo que les permitió plantar las famosas “viñas del Maipo”. Transformaron así la zona en el primer vergel agrícola de Chile.
1851: Silvestre Ochagía fue el primero en traer, personalmente, de Francia las más finas copas viníferas, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Sauvignon y Chardonnay, e inicia con ellos en el país la sustitución de las antiguas cepas españolas, constituyendo hasta hoy la base de la producción de vinos chilenos.
1597: El 18 de Agosto Lorenzo García recibe del Rey de España una dotación de tierras con el propósito de plantar viñas para producir vino y Brandy, nace asi la Hacienda De San Lorenzo (Casa Madero)
1888 Francisco Andonegui y Miguel Ormart compran Bodegas Santo Tomás
1928: Angelo Cetto Carli funda en Tijuana, Baja California Bodegas Cetto.
Luego de la lucha de Independencia, la guerra contra Estados Unidos, y los problemas políticos que vivió México en el siglo XIX, impidió que se desarrollara la vitivinicultura. A partir de 1940 cuando la drástica disminución de la capacidad de producción europea, a causa de la Segunda Guerra Mundial, permite indirectamente, el verdadero despegue de la vitivinicultura en México.
En la década de los años noventa da comienzo el florecimiento de la vitivinicultura mexicana, sustentado en un gran esfuerzo, de la aplicación de grandes cantidades de recursos y sirviéndose para ello de la más moderna tecnología, los productores nacionales lanzaron al mercado, tanto nacional como internacional, vinos de mesa de una nueva generación, que muy pronto se distinguieron por su sorprendente calidad, exquisita finura y delicioso sabor.
Las barricas utilizadas para la elaboración de Vinos de Jerez son llamadas «Botas» y deben ser siempre de Roble Americano de segundo o tercer uso, esto quiere decir que antes de utilizarlas para la crianza de jereces, debieron ser utilizadas para otros vinos por lo menos durante tres años.
La importancia de utilizar barricas de roble americano que previamente han sido utilizadas para otros vinos radica en que para la elaboración de Jereces es necesario que la madera aporten lo menos posible a los caldos que se convertirán en vinos, de esta manera el producto final contará con un mínimo aporte de los elementos propios de una crianza en barrica.
El tamaño de las barricas debe ser de 600 l aunque solamente se llenan hasta 500 l, quedando un área con oxígeno indispensable para la crianza oxidativa que como su nombre lo dice es aquella que en contacto con el oxígeno modifica el color del vino, pasando de un amarillo pálido a los más profundos ébanos y hasta yodados, la crianza biológica por su parte aprovecha este oxígeno para que el velo de flor respire y transmita al vino diversos elementos que hay en el medio ambiente como las brisas marinas en el caso de la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Un tesoro más de la gastronomía poblana es el muy famoso «Chile en Nogada», este platillo ancestral tiene origen en la época de Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, conocido como Agustín de Iturbide, militar y político de la época de la independencia mexicana. Iturbide, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, un grupo de monjas agustinas del convento de Santa Mónica y con motivo de su santo decidieron festejarlo con un platillo original y dedicado a la simbología del Ejército Trigarante que él comandaba, haciendo relación a una bandera de colores verde, blanco y rojo los cuales representaban las tres garantías: Religión, unión e independencia.
Aunque en realidad esta historia es una más de varias que reclaman el orígen del Chile en Nogada, es quizá la más común. Lo cierto es que este platillo histórico ha sido la estrella de muchas mesas y restaurantes que lo sirven y preparan en los meses de Agosto y Septiembre, coincidentemente el mes patrio mexicano.
Como muchos platillos tradicionales, los chefs, mayoras y cocineros se pelean por quíen tiene la receta original, lo cierto es que, al final, es una temporada en la que podemos disfrutarlo en diferentes versiones: Los hay capeados, sin capear, frios o ligeramente calientes, asi como de diversos tamaños y formas de presentación.
Uno de los restaurantes que ofrece este platillo y que se convierte en los más esperados de la temporada es el Nicos ubicado en la col. Atzcapotzalco y que este año realizó una cena maridaje muy especial: #JerezyNogada, un evento lidereado por el reconocido sommelier Rene Rentería quíen amablemente nos invito a ser parte del panel de presentadores de los vinos catados y maridados con los chiles. Y que mejor maridaje que con Vinos de Jerez; una selección de la bodega Barbadillo que incluía: Manzanilla Solear, Amontillado y Oloroso Barbadillo y para terminar con un postre el siempre goloso Pedro Ximénez de la misma bodega.
La dirección del evento corrio a cargo de Rene Rentería quién tambien dirigió la cata de los primeros vinos, luego fué el turno de Sandra Fernandez y Raúl Vega todos Formadores Homologados de Vinos de Jerez.
Como primicia se informó que durante los meses de Agosto y Septiembre, estarán los los vinos por copeo y como maridaje a todos aquellos que pidan el plato estrella: Chile en Nogada.
Más información en nuestro video de Terravid News
El País Vasco tiene una extensión total de 7.234 km² y una población actual de 2.155.546 habitantes con una densidad de población de 301,99 hab/km². Su capital es Vitoria, en Álava, donde se encuentran el Parlamento y la sede del Gobierno Vasco, mientras que la ciudad más poblada es Bilbao.
La producción de vino se compone principalmente por uvas blancas con muy buena acidez debido al micro clima que domina y la cercanía al mar. Se divide en tres regiones principales denominadas Chacolí o Txakoli.
Generalidades
Chacolí de Vizcaya o Bizkaiko Txakolina, es la única Denominación de Origen de Vizcaya, provincia situada al noroeste del País Vasco.
A principios de los 80, un grupo de viticultores de esta provincia, junto con la ayuda de organismos autonómicos intentó mejorar la elaboración de estos vinos tan peculiares. Hoy en día, se sigue invirtiendo mucho esfuerzo a todos los niveles, con lo que se está consiguiendo recuperar y dar a conocer a nivel nacional sus vinos.
Como consecuencia de estos esfuerzos, en 1994, el chacolí vizcaíno pasó a obtener la Denominación de Origen. En la actualidad se encuentran dispersos por 82 municipios de la provincia de Vizcaya, en pequeñas plantaciones y cultivados muchos de ellos a la manera tradicional alrededor de los tradicionales caseríos vascos.
Regiones
Los viñedos de esta D.O. se encuentran situados a lo largo y ancho de la costa, al este y oeste de Bilbao, capital de la provincia; y en las laderas que recorren el interior.
Puede hablarse de dos centros tradicionales de producción: Bakio, ciudad costera situada al este de Bilbao, cuyo nombre fue usado en tiempos para denominar a los vinos de Vizcaya, y Balsameda, que se encuentra en el interior de la provincia. La mayor parte de los viñedos son muy pequeños y se encuentran enclavados en las laderas bajas cercanas a la costa, con altitudes que rondan los 150 metros sobre el nivel del mar.
Clima y Suelo
Los suelos de los viñedos cercanos a la costa son arcillosos, mientras que los del interior son más variados. En suelos de profundidad hay rocas de tipo calizo y margas calcáreas. Por su parte, los suelos bajos son neutros o ácidos, ricos en materia orgánica.
Los viñedos costeros ubicados alrededor de Bakio soportan un clima fresco, lluvioso, totalmente atlántico. Mientras, los del interior, plantados en los terrenos de la comarca de Balmaseda, tienen un clima caluroso y seco, más bien continental, con la presencia de microclimas cálidos que se forman en cada valle.
La temperatura media es de 12° C y pueden darse ocasionalmente heladas tardías y granizo. Las lluvias se reparten a lo largo de todo el año, siendo la precipitación media de entre 1.000 y 1.200 mm
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