El Mezcal es propiamente un destilado de agave o maguey tradicional de varios pueblos y estados de la República Mexicana, 9 para ser exactos: Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí y Oaxaca como principal productor.
Desde el año 1997, esta bebida está protegida por un Consejo Regulador del Mezcal, que establece las normas y reglas de producción asi como las categorías de productores:
- Productores de Mezcal
- Productores de Mezcal Artesanal
- Productores de Mezcal Ancestral
La palabra Mezcal, viene del Nahuatl «Melt» que significa Maguey y «Xcali» que significa Cocido, osea, Maguey Cocido, y es asi como empieza el proceso de elaboración de este destilado:
- Recolección de agaves silvestres o de granja
- Cocido: ya sea con leña o vapor
- Molienda: para separar las fibras de los agaves
- Fermentación
- Destilación
- En algunos casos crianza en damajuanas
Las notas organolépticas típicas de los mezcales son otorgadas principalmente por su materia prima (tipo de agave) y por su proceso de elaboración (Cocido con leña o vapor, fermentado en barro, madera o cuero) asi podemos encontrar notas de: citricos, frutas, ahumados, terrosos, minerales, animales, especiados, herbáceos.
El algunos casos, durante el proceso se hacen añadidos como el cocido con pechuga de pavo o conejo, el cocido con frutas de temporada o con gusano de maguey, en estos casos, estos elementos añaden sutiles notas que aumentan la riqueza del producto.
Raul Vega
CEO
Terravid
