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El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de “Sistema de Criaderas y Solera”. Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino que finalmente son el resultado de todas las vendimias.

El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas “criaderas”. Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.).

La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera (operación denominada “saca”) produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina “rocío”. Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina “correr escalas”.

Los movimientos del vino en el sistema, también llamados “trasiegos”, han de realizarse con sumo cuidado y exigen el uso de utensilios especiales y una técnica tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de “cabezuelas”. Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.

El sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante las denominadas reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.